Legislação

Nova regra sanitária de São Paulo cobra restaurantes em outubro

A Fispal 2026 vendeu equipamento e automação para 68 mil visitantes. A Portaria CVS 3, que entra em vigor em 4 de outubro, vai cobrar o processo.

A Fispal Food Service e a Fispal Sorvetes 2026 fecharam em maio a maior edição da história da feira, no Distrito Anhembi, em São Paulo. Foram mais de 68 mil visitantes, 2.500 marcas expositoras e 50 mil metros quadrados de área, 12,7% a mais que na edição anterior, com quatro dias de ativações de fabricantes, chefs renomados e lançamentos de equipamento, de forno inteligente a modeladora capaz de produzir 7.200 hambúrgueres por hora.

Três meses depois, a conta chega pelo outro lado do balcão. Quem opera no estado de São Paulo tem até 4 de outubro de 2026 para se adequar à Portaria CVS 3, de 3 de julho de 2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho. A norma entra em vigor 90 dias após a publicação e revoga a Portaria CVS 5/2013, o texto que rege boas práticas em bares, restaurantes, padarias, lanchonetes e cozinhas industriais paulistas há treze anos.

A troca não é cosmética. Muda a carga horária de treinamento da equipe, o exame de saúde do manipulador, a temperatura mínima de cocção, a embalagem da entrega e até o texto impresso no cardápio.

O que a nova regra sanitária de São Paulo exige dos restaurantes

A capacitação em boas práticas passa a ter carga horária mínima de 8 horas para todos os manipuladores, sem exceção de função. Aos exames do PCMSO somam-se coprocultura e parasitológico anuais.

Na higiene pessoal, barba e bigode devem estar totalmente raspados, cílios e unhas postiças ficam proibidos e a touca ou rede vira exigência expressa. O tempo de higienização das mãos, que a norma antiga fixava em 3 minutos, cai para 40 segundos, o que aproxima a regra da rotina real de uma cozinha em pico.

No processo, a cocção mínima sobe para 75 graus e os equipamentos de conservação precisam ser verificados e registrados pelo menos duas vezes por dia. É aqui que o equipamento comprado na feira encontra a fiscalização: forno com sonda e câmara com sensor só valem na inspeção se o registro existir e estiver arquivado.

Delivery, cardápio e sachê: o que muda no balcão

A entrega em domicílio passa a exigir selo de garantia ou lacre inviolável na embalagem, além da identificação de produto para consumo imediato. Operação de delivery que hoje fecha marmita com filme plástico e etiqueta comum precisa trocar de insumo antes de outubro.

Condimentos, molhos e temperos servidos com sanduíches e salgados devem sair em embalagens individuais de uso único, o que encerra o potinho coletivo de maionese e ketchup no balcão. Pratos com ingrediente cru ou malpassado exigem asterisco e aviso padronizado sobre risco de doença transmitida por alimento, regra que pega hambúrguer ao ponto, tartar, ostra e culinária japonesa.

Sobremesas com laticínios ganham teto de 4 graus e validade de 3 dias, prazo que costuma ser mais curto do que o praticado em muitas vitrines.

Fora de São Paulo, o parâmetro continua sendo a Anvisa

A CVS 3 vale no estado de São Paulo. Nos demais estados, a referência segue sendo a RDC 216/2004 da Anvisa somada às normas de cada vigilância estadual e municipal. Ainda assim, o texto paulista costuma virar modelo, e vale a leitura de quem opera fora de São Paulo.

O que fazer com isso

Marque 4 de outubro na parede da cozinha. Até lá vale a CVS 5/2013; a partir dessa data, a fiscalização usa o texto novo.
Agende o curso de 8 horas para toda a equipe, inclusive quem só monta pedido ou fecha embalagem, e guarde certificado e lista de presença.
Troque a embalagem do delivery por lacre inviolável e passe condimento para sachê individual, dois itens que exigem compra e prazo de fornecedor.
Crie a planilha de temperatura com dois registros diários por equipamento e reescreva o cardápio com o asterisco e o aviso nos pratos crus.