Calculadora de ponto de equilíbrio para restaurante: quanto vender para empatar
Ponto de equilíbrio é o faturamento em que o restaurante não ganha nem perde dinheiro. Abaixo dele, cada mês aberto custa caro. Acima, cada real vendido começa a sobrar. É o número que responde a pergunta que todo dono faz na segunda quinzena: “este mês vai fechar?”.
Preencha com os números da sua operação:
Calculadora de ponto de equilíbrio
Ponto de equilíbrio = custos fixos ÷ margem de contribuição. É o faturamento a partir do qual o mês para de dar prejuízo.
Custo variável é o que sobe e desce com a venda: insumo, imposto, cartão, comissão de app e embalagem. Custo fixo é o que chega no fim do mês mesmo com a porta fechada: aluguel, folha, pró-labore, contador, sistema e a parte fixa da energia.
A fórmula
Custo variável % = CMV % + imposto % + cartão % + comissão de app % + (embalagem ÷ ticket médio)
Margem de contribuição % = 100% − custo variável %
Ponto de equilíbrio = custos fixos ÷ margem de contribuição %Margem de contribuição é o que sobra de cada venda depois de pagar tudo que só existe porque a venda aconteceu. É essa sobra que paga o aluguel, a folha e o resto da estrutura. Quando ela cobre o custo fixo inteiro, o restaurante chegou ao ponto de equilíbrio.
Um exemplo com números redondos
Um restaurante com R$ 45.000 de custo fixo por mês e 50% de custo variável tem margem de contribuição de 50%.
- Ponto de equilíbrio: R$ 45.000 ÷ 0,50 = R$ 90.000 por mês.
- Com ticket médio de R$ 60, são 1.500 pedidos no mês.
- Abrindo 26 dias, são 58 pedidos por dia só para empatar.
Se o mesmo restaurante fatura R$ 130.000, a margem de segurança é de 31%: as vendas podem cair quase um terço antes de o mês virar prejuízo. Se fatura R$ 95.000, a folga é de 5%, e um feriado prolongado resolve a conta para o lado errado.
O que é custo fixo e o que é variável
A conta só vale se cada despesa estiver do lado certo. A regra prática: se a venda dobrar, essa despesa dobra junto? Se sim, é variável.
| Variável (acompanha a venda) | Fixo (chega mesmo sem venda) |
|---|---|
| Insumo e bebida (CMV) | Aluguel e condomínio |
| Imposto sobre a venda (Simples, por exemplo) | Folha, encargos e benefícios |
| Taxa de cartão e de gateway | Pró-labore dos sócios |
| Comissão e taxa de transação do app de delivery | Contador, sistema e internet |
| Embalagem e descartável | Parte fixa de energia, gás e água |
| Cupom e frete subsidiado | Manutenção, seguro e parcela de equipamento |
Dois pontos costumam ficar de fora e distorcem o resultado:
- Comissão de app é custo variável. Quem vende 40% pelo iFood no plano com entrega paga comissão em quase metade do faturamento. Use a média do mix: se 40% das vendas pagam 27% e o resto não paga nada, a comissão média é de cerca de 11%. O simulador de taxa do iFood mostra o peso pedido a pedido.
- Pró-labore é custo fixo. Dono que não se paga salário vê um ponto de equilíbrio menor do que o real, e descobre a diferença quando precisa tirar dinheiro do caixa.
Como baixar o ponto de equilíbrio
Há só dois caminhos: diminuir o custo fixo ou aumentar a margem de contribuição. O segundo costuma render mais rápido.
- CMV. Cada ponto a menos de CMV aumenta a margem na mesma proporção. Comece pela calculadora de CMV e pelas fichas técnicas dos pratos mais vendidos.
- Preço por canal. Vender no app pelo mesmo preço do salão derruba a margem de contribuição de todo pedido que entra por lá. A calculadora de preço de venda mostra quanto o prato precisa custar em cada canal.
- Ticket médio. Combo, bebida e sobremesa diluem a embalagem e o custo fixo por pedido.
- Estrutura. Custo fixo é a última alavanca, e a mais dolorosa. Antes de cortar gente, confira se o problema não está na margem.
Perguntas frequentes
Ponto de equilíbrio e lucro são a mesma coisa? Não. No ponto de equilíbrio o lucro é zero. Ele é o piso: o faturamento mínimo para a estrutura se pagar.
Com que frequência refazer a conta? Sempre que mudar aluguel, folha, preço, CMV ou o peso do delivery no mix. Na prática, uma vez por mês, junto com o fechamento.
Delivery e salão têm pontos de equilíbrio diferentes? A estrutura é a mesma, mas a margem de contribuição muda muito entre os canais. Calcule a média do mix atual e refaça a conta se o delivery crescer.
E o investimento de abertura? Não entra aqui. Ponto de equilíbrio é mensal. O retorno do investimento é outra conta, feita sobre o lucro que sobra depois de passar do empate.