Calculadora de CMV para restaurante: como calcular o custo da mercadoria vendida

CMV é o custo do que você vendeu num período. É o número que separa o restaurante que fatura bem do restaurante que ganha dinheiro, e é o primeiro lugar onde procurar quando o caixa não fecha, mesmo com o salão cheio.

Preencha com os números do seu período e veja onde você está:

Calculadora de CMV

CMV = (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ vendas. É o número que diz se o problema está na ficha técnica, na compra ou no desperdício.

Estoque inicial (R$)

Compras do período (R$)

Estoque final (R$)

Vendas líquidas (R$)

Custo da mercadoria vendida,

Sobra depois do insumo (margem bruta),

Faixas de referência do food service brasileiro: pizzaria e massas 28 a 32%, hamburgueria 30 a 35%, comida a quilo 32 a 38%, bar 30 a 35%. Fora da faixa não é sentença, é onde olhar primeiro.

A fórmula

CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final
CMV % = CMV ÷ vendas líquidas × 100

Estoque inicial é o valor do que estava na casa no primeiro dia. Compras é tudo que entrou no período, pelo valor da nota. Estoque final é a contagem do último dia. Vendas líquidas são as vendas do mesmo período, já sem impostos sobre venda e sem cancelamento.

Três detalhes que fazem o número mentir:

Período tem que bater. Compra de 30 dias contra venda de 28 dias dá CMV falso. Conte o estoque sempre no mesmo dia do mês.
Contagem tem que ser inteira. Faltou contar a câmara, o CMV do mês seguinte vem estourado sem motivo.
Consumo interno e quebra entram. Refeição de funcionário, cortesia e produto perdido são custo. Se você quer saber quanto pesam, conte separado, mas conte.

O que é um CMV bom

Não existe número universal. Depende do tipo de operação, do mix e da política de preço. Faixas de referência praticadas no food service brasileiro:

Operação	Faixa comum
Pizzaria e massas	28% a 32%
Hamburgueria	30% a 35%
Comida a quilo / self-service	32% a 38%
Bar (com bebida no mix)	30% a 35%
Cafeteria e padaria	30% a 40%

O que importa mais que a faixa: o seu CMV comparado com o do mês passado, calculado do mesmo jeito. CMV é um número de tendência.

CMV alto: por onde começar

Cada ponto percentual de CMV, num restaurante que fatura R$130 mil por mês, é R$1.300 por mês. É por isso que vale a hora gasta aqui.

Na ordem em que costuma dar resultado:

Ficha técnica dos 10 pratos de maior saída. Pese a porção real que sai da cozinha e compare com a ficha. É o furo mais comum e o mais barato de tapar.
Preço de compra dos 10 insumos de maior valor. Cote com dois fornecedores no mesmo dia. Insumo de food service tem variação semanal.
Quebra e perda. Produto vencido, preparo descartado, erro de pedido refeito. Anote por 15 dias, a conta costuma assustar.
Preço de venda. Se ficha e compra estão sob controle e o CMV continua alto, o problema é preço. É aqui que entra a [calculadora de preço de venda](/calculadora-preco-de-venda/).

Perguntas frequentes

CMV e CMV teórico são a mesma coisa? Não. O teórico sai da ficha técnica (o que deveria ter sido consumido). O real sai da fórmula acima (o que de fato saiu do estoque). A diferença entre os dois é o tamanho do seu desperdício e da sua falta de padrão.

Bebida entra no CMV? Entra, e distorce: bebida tem CMV muito diferente de comida. Se bebida pesa no seu mix, calcule os dois separados.

Com que frequência calcular? Mensal é o mínimo. Semanal é o que muda o resultado, porque permite corrigir dentro do mês.

E o delivery? Comissão de marketplace não entra no CMV, é despesa de venda, não custo de mercadoria. Mas ela come a mesma margem: veja quanto sobra de fato no [simulador de taxa do iFood](/simulador-taxa-ifood/).