Interdição sanitária de restaurante: o que muda em 4 de outubro

A régua que o fiscal usa para decidir se uma cozinha continua aberta em São Paulo muda no dia 4 de outubro. Nessa data entra em vigor a Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial do estado em 6 de julho, que revoga a CVS 5/2013 e vale para bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, mercados, distribuidoras e qualquer casa que prepare ou venda alimento. O prazo de adequação é de 90 dias, e sobrou pouco mais de um mês dele.

O tamanho da punição não mudou, mas convém lembrar qual é. O Código Sanitário do estado, a Lei 10.083/1998, prevê multa de 10 a 10.000 UFESP, aplicada sozinha ou junto com apreensão, interdição e cancelamento da licença de funcionamento. Com a UFESP de 2026 em R$ 38,42, isso vai de R$ 384,20 a R$ 384.200.

A mesma lei diz que a interdição é aplicada de imediato sempre que o risco à saúde justificar, em três modalidades: temporária, cautelar e definitiva. Ou seja, a casa fecha primeiro e discute depois.

O que leva à interdição sanitária de um restaurante

O padrão das vistorias da Prefeitura de São Paulo no Centro se repete há anos e quase não envolve surpresa técnica: alimento estocado em local impróprio ou fora de temperatura, produto em decomposição, caixa de gordura e ralos entupidos, banheiro abrindo direto para a área de manipulação, botijão de gás irregular onde há rede da concessionária, higiene pessoal precária e falta de auto de licença. Nas ações da força-tarefa da Subprefeitura da Sé, o estabelecimento interditado recebeu cinco dias para apresentar laudos comprovando as correções, e só reabriu depois disso.

Nenhum desses itens exige reforma. Exigem rotina escrita e alguém responsável por ela.

O que muda no dia 4 de outubro

A CVS 3/2026 aperta pontos que hoje passam batido porque a norma antiga deixava margem de interpretação:

• Cocção a 75 °C, contra os 74 °C anteriores.
• Doces e tortas com creme de leite a no máximo 4 °C, contra 5 °C.
• Lavagem das mãos com tempo objetivo definido, no mínimo 40 segundos.
• Coprocultura e coproparasitológico anuais obrigatórios para quem manipula alimento, na admissão e no monitoramento. Antes ficavam a critério médico.
• Curso de boas práticas de no mínimo 8 horas para o manipulador.
• Amostras guardadas por 96 horas, contra 72, colhidas no terço final do serviço.
• Aviso obrigatório no cardápio para pratos crus ou malpassados.
• Sachê individual de condimento em sanduíche.
• Lacre de inviolabilidade na embalagem de delivery.
• pH de 4,5 ou menos no arroz de sushi.
• Registro eletrônico liberado, com guarda mínima de 180 dias.

Onde isso vira custo na semana que vem

Três linhas do orçamento mexem antes de outubro: o pacote de exames laboratoriais da equipe, agora anual e obrigatório para todo mundo que encosta em alimento; as 8 horas de treinamento por manipulador, que saem da escala; e o lacre da embalagem de delivery, que entra no custo por pedido de quem entrega. Termômetro calibrado deixou de ser recomendação e virou a prova de que a cocção chegou aos 75 °C.

O que fazer com isso

• Agende os exames de coprocultura e coproparasitológico da equipe ainda em setembro, porque laboratório em outubro estará com fila de todo o setor.
• Coloque as 8 horas de curso de boas práticas na escala antes do dia 4, contando quem entrou no ano e ainda não fez.
• Compre lacre de inviolabilidade e refaça a conta do custo por pedido do delivery antes de repassar preço.
• Revise o cardápio impresso e o do aplicativo para incluir o aviso de item cru ou malpassado, e guarde os registros de temperatura por 180 dias.

Para aprofundar

• Nova regra sanitária de São Paulo cobra restaurantes em outubro
• Interdição da vigilância sanitária: o que fecha um restaurante
• Os critérios de interdição que a vigilância sanitária usa na cozinha

Fontes

ANR · KLA · Padroniza · Centro · Assembleia · Fazenda · Subprefeitura · Prefeitura