Legislação

Classificação sanitária de restaurantes: o selo A, B e C hoje

O selo que a Anvisa criou para a Copa deixou de ser regra federal em 2022, mas a nota da cozinha voltou pelas mãos de prefeituras e estados, e São Paulo já tem data marcada.

Quando a Anvisa fechou o projeto-piloto de categorização de serviços de alimentação, em junho de 2014, o retrato do setor foi este: de 1.921 estabelecimentos avaliados em 26 cidades, 38% ficaram na categoria A, 41% na B, 15% na C e 6% saíram como pendentes, ou seja, com qualidade sanitária considerada inaceitável e sem direito a selo nenhum. Em Curitiba, uma das 11 cidades-sede que aderiram, foram 176 bares, lanchonetes e restaurantes inspecionados em seis roteiros gastronômicos, com 44,4% em A, 40,3% em B, 10,4% em C e sete casas reprovadas.

A régua que sustentava aquela nota, a RDC 10/2014, foi revogada pela RDC 666/2022, em vigor desde 2 de maio de 2022. O selo A, B e C deixou de ser regra nacional: quem quiser dar nota à cozinha hoje precisa de ato normativo do próprio município, e é assim que o modelo segue rodando, cidade a cidade, pelo programa Categoriza Brasil.

O que não saiu de cena foi a régua de fundo. A RDC 216/2004, de boas práticas para serviços de alimentação, continua obrigatória para todo mundo que manipula alimento pronto para consumo, e está em processo de revisão pela Anvisa, que fez oficina de validação das alternativas regulatórias em abril de 2025.

Como funciona a classificação sanitária de restaurantes hoje

A pontuação segue a lista da Portaria 817/2013, aplicada pela vigilância municipal depois de pelo menos uma inspeção. Quanto menos ponto, melhor: categoria A vai de 0 a 13,3 pontos, B até 502,7 e C até 1.152,3. Acima disso, ou diante do descumprimento de qualquer item eliminatório, o estabelecimento cai direto em pendente, não recebe documento algum e responde às medidas cabíveis.

O detalhe que pega o operador desavisado é o item eliminatório. Ele não entra na conta de pontos: uma única falha desse tipo derruba a avaliação inteira, por melhor que esteja o resto da casa. A validade sugerida do selo é de dois anos para o A, um ano e meio para o B e um ano para o C, mas cada prefeitura define o prazo no seu ato normativo.

São Paulo aperta a régua em 4 de outubro

Quem opera no estado de São Paulo tem prazo curto. A Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial em 6 de julho de 2026, entra em vigor 90 dias depois, em 4 de outubro de 2026, e revoga a CVS 5/2013. Vale para restaurantes, padarias, lanchonetes, cozinhas industriais, supermercados, rotisserias e transporte de alimentos.

As mudanças mexem no dia a dia da cozinha. A cocção passa a exigir 75 °C no centro geométrico do alimento, contra 74 °C da norma anterior. A capacitação do manipulador ganha carga mínima de 8 horas. Os exames anuais de coprocultura e parasitológico viram obrigação. A temperatura precisa ser medida ao menos duas vezes ao dia no armazenamento e a cada 2 horas durante o serviço. O delivery passa a exigir lacre de inviolabilidade, e preparações servidas cruas precisam de aviso sinalizado no cardápio.

O que fazer com isso

Marque 4 de outubro de 2026 como data de corte se a sua operação fica em São Paulo, e use as semanas que faltam para ajustar termômetro, planilha de temperatura e lacre do delivery antes da primeira visita da fiscalização.
Agende os exames de coprocultura e parasitológico da equipe agora, porque laboratório em fila e funcionário afastado no meio de outubro custam mais caro do que o exame.
Levante as 8 horas de capacitação de cada manipulador em documento assinado e arquivado, com data e conteúdo, porque é isso que o fiscal pede, não a lembrança do treinamento.
Pergunte à vigilância sanitária do seu município se existe ato normativo de categorização em vigor, porque onde ele existe o selo A, B ou C vai para a porta e o cliente vê antes de entrar.