Custos

Preço da carne cai no IPCA-15, mas arroba bate recorde em agosto

Prévia da inflação mostra carnes 0,94% mais baratas no varejo, enquanto o boi gordo fecha agosto na maior média nominal já vista para o mês e o atacado segura os preços.

O IPCA-15 de agosto, divulgado pelo IBGE em 26 de agosto, trouxe uma boa notícia para quem compra carne: o subgrupo carnes recuou 0,94% no mês. O índice geral ficou em -0,40%, e a alimentação no domicílio caiu 1,02%, puxada por hortifrúti, arroz e carnes. O IBGE atribui o alívio nas carnes ao menor ritmo das exportações.

O número, porém, precisa ser lido com cuidado por quem opera cozinha. No acumulado de 2026, as carnes ainda sobem 6,47%, quase o dobro da inflação geral do período. E a ponta da cadeia que define o preço de compra do restaurante não caiu: a arroba do boi gordo fechou agosto com média de R$ 345,9, recorde nominal para o mês, cerca de R$ 10 acima de julho, segundo a Farmnews com base no indicador Cepea.

O Cepea descreve um descolamento em agosto. A arroba começou o mês forte e perdeu força nas semanas seguintes, porque os frigoríficos precisaram comprar menos boi no mercado à vista. Já a carne no atacado da Grande São Paulo seguiu firme. Ou seja: varejo e boi cederam, mas a carcaça que chega ao distribuidor não.

Por que o preço da carne no atacado não acompanha a arroba

A explicação está na exportação. Na primeira metade de agosto, o Brasil embarcou 94,41 mil toneladas de carne bovina in natura, média diária 26,1% menor que a de agosto de 2025, segundo a Farmnews a partir de dados da Secex. Menos embarque significa mais carne no mercado interno, e é isso que aparece na queda do IPCA-15.

Só que o preço médio de exportação segue alto, em US$ 6,14 por quilo, quase 10% acima de um ano atrás. Enquanto o frigorífico consegue esse valor lá fora, não tem pressa de baixar a tabela do atacado. O excedente vai primeiro para os cortes de menor valor e para o varejo de grande escala, que compra volume e negocia mais duro que uma casa de 40 lugares.

Na prática, a picanha, o contrafilé e o cupim do fornecedor de sempre podem demorar semanas para refletir a queda que já apareceu no supermercado.

Frango e suíno seguem outro caminho

A avicultura viveu o inverso do boi em agosto. As cotações do frango começaram o mês pressionadas pela demanda fraca, mas se recuperaram nas semanas seguintes. Segundo o Cepea, o frango inteiro congelado subiu 6,5% no Paraná desde o início do mês, a R$ 4,46 por quilo, e 5,7% em São Paulo, a R$ 4,29. A exportação de frango cresceu 28% em julho sobre julho de 2025, sobre uma base deprimida pela gripe aviária.

No suíno, os preços também reagiram depois de um começo de mês fraco, sustentados pela oferta menor de animais e pelo patamar alto da carne bovina. Quem substituiu boi por frango ou porco no cardápio nos últimos meses pode ver a vantagem de custo encolher em setembro.

O que fazer com isso

Cobre a queda do seu fornecedor com número na mão. O IPCA-15 mostra carnes 0,94% mais baratas no varejo. Se a tabela do distribuidor não mexeu, pergunte por quê e cote pelo menos mais um concorrente antes de fechar a semana.
Não recomponha o cardápio ainda. A arroba está em recorde nominal e o atacado não cedeu. Uma queda de um mês no varejo não é tendência. Só revise o preço dos pratos de carne bovina se o custo do quilo cair por três compras seguidas.
Reveja a ficha técnica dos pratos de frango e porco. Os dois subiram em agosto no atacado. Se a margem deles estava sendo usada para compensar a carne bovina, confira se a conta ainda fecha.
Aproveite os cortes de segunda. O excedente da exportação aparece primeiro em acém, paleta, músculo e coxão. É onde a negociação com o fornecedor tem mais chance de render desconto real nas próximas semanas.