Custos

Preço da carne bovina sobe e aperta o custo do seu prato

Boi gordo fecha agosto a R$ 345,92 a arroba, mas o dianteiro caiu no atacado: a diferença entre os cortes é onde está a margem de setembro.

A conta da proteína voltou a apertar. O Indicador do boi gordo Cepea/B3 fechou agosto com média de R$ 345,92 por arroba, alta de 3,1% sobre julho e de 9,8% em doze meses já descontada a inflação. Em setembro a cotação continuou subindo e chegou perto de R$ 348 no mercado paulista, com o boi acumulando cerca de 8% de valorização no ano.

O que segura o preço lá em cima é oferta curta de animais prontos para abate somada a exportação aquecida. Nada disso se resolve em semanas, e é por isso que a alta chegou ao balcão do açougue e ao consumidor antes de chegar ao seu cardápio.

Só que ela não chegou igual em todos os cortes, e essa desigualdade é a única boa notícia da semana para quem compra carne com nota.

O preço da carne bovina não subiu igual em todos os cortes

No atacado da Grande São Paulo, os cortes do traseiro, onde moram picanha, contrafilé, alcatra e coxão, subiram 0,5% na média da primeira semana de setembro. Já a média do dianteiro caiu 0,2% na mesma semana, e o dianteiro avulso encerrou agosto com queda acumulada de 2,8%, a R$ 18,85 o quilo, segundo levantamento da Scot Consultoria.

A distância entre traseiro e dianteiro é o que decide seu CMV neste mês. Acém, paleta, músculo, peito e capa de filé estão comparativamente mais baratos que os cortes nobres, e são exatamente os que rendem em cozimento longo: ragu, carne desfiada, estufado, recheio de salgado, molho de massa, hambúrguer de blend.

No varejo paulistano a média subiu apenas 0,2% na semana, sinal de que o repasse ao consumidor ainda está pela metade. Quem compra em açougue de bairro, e não direto de frigorífico, tende a sentir o aumento com atraso de duas a quatro semanas.

O mercado futuro já cobra mais caro por outubro

O sinal mais duro não está no preço de hoje, está no que o mercado pede para entregar depois. Os contratos de boi gordo na B3 para outubro já eram negociados acima de R$ 370 por arroba na primeira semana de setembro, mais de R$ 20 acima do físico. Ou seja, quem está apostando dinheiro no assunto acha que a arroba sobe mais.

Some a isso o consumo interno, que costuma reagir na virada do mês e ganha fôlego com o calendário eleitoral de outubro. Se o repasse do atacado ao varejo ainda não terminou, o pico do seu custo de compra provavelmente não é este.

O que fazer com isso

Recalcule hoje a ficha técnica dos três pratos com maior saída que usam corte do traseiro. Se o custo do insumo subiu mais de 8% desde a última revisão, o preço de venda está defasado.
Troque o corte antes de trocar o preço. Ragu de acém, músculo desfiado e blend com paleta entregam o mesmo prato ao cliente com custo menor que o do contrafilé.
Feche compra antecipada ou contrato de volume com o frigorífico para outubro e novembro, enquanto o físico ainda está abaixo do futuro.
Cheque a gramagem real na pesagem da porção por três dias seguidos. Em mês de insumo caro, cinco gramas a mais por prato viram prejuízo escondido.