Custos

Preço da carne bovina: boi gordo sobe mais de 10% em 12 meses em MT

Arroba chegou a R$ 355,44 em abril no maior estado produtor do país e a carcaça bateu recorde de R$ 25,34 o quilo, mas agosto abre janela de negociação.

Quem compra carne bovina para o cardápio sentiu o baque ao longo do último ano. Em Mato Grosso, dono do maior rebanho do país e origem de boa parte da carne que abastece o Centro-Oeste e o Norte, a arroba do boi gordo acumulou alta de 10,57% em 12 meses, segundo o Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária (Imea). Em abril, a média ficou em R$ 355,44, e a carcaça casada, referência de preço para o açougue e o distribuidor que atendem o restaurante, chegou a R$ 25,34 por quilo, maior valor da série do instituto, com alta de 13,13% sobre o mesmo mês do ano anterior.

O quadro mais recente, porém, traz um respiro. O boletim semanal do Imea divulgado em 25 de agosto mostra a arroba em R$ 327,89 na média semanal, quase R$ 30 abaixo do pico de abril, e a carcaça casada recuou 2,09% em uma semana, para R$ 23,95 o quilo.

No plano nacional, o indicador CEPEA/B3 de São Paulo fechou o dia 25 de agosto em R$ 343,35 por arroba, praticamente estável. A direção geral segue de custo alto na comparação anual, mas o momento é de acomodação, não de disparada.

Por que o preço da carne bovina subiu tanto

A conta é clássica: oferta restrita de gado pronto para abate e demanda aquecida ao mesmo tempo no mercado interno e nas exportações. Em abril, as escalas de abate em Mato Grosso chegaram a 10,39 dias, sinal de frigorífico disputando animal. Quando o frigorífico paga mais pelo boi, o atacado repassa para a carcaça, e o restaurante recebe a diferença no boleto do fornecedor algumas semanas depois.

O que a alta faz com o CMV do prato

Um quilo de carcaça que custava cerca de R$ 22,40 há um ano foi a R$ 25,34 no pico de abril. Se a proteína bovina responde por 30% a 40% do custo da ficha técnica, uma alta de 13% nesse insumo empurra o CMV do prato em 4 a 5 pontos percentuais. Quem trabalha com margem apertada em prato executivo, marmita e churrasco sente primeiro, porque nesses formatos a carne é a maior linha da ficha e o cliente tem teto claro de preço.

Agosto abriu janela para negociar

O recuo recente muda a conversa com o fornecedor. Se a tabela do seu distribuidor foi reajustada lá atrás com o argumento da alta do boi, esse argumento perdeu força: a carcaça caiu na semana e a arroba está bem abaixo do pico. Antes de mexer em preço de cardápio ou trocar receita, vale forçar uma rodada de cotação, porque parte do repasse pode voltar.

O que fazer com isso

Recote a carne bovina com pelo menos três fornecedores nesta semana; a carcaça recuou 2,09% e a tabela do seu distribuidor pode estar parada no preço do pico.
Recalcule a ficha técnica dos pratos com carne usando o preço real de agosto, não o da última atualização de cardápio.
Teste cortes de menor valor bem executados nos pratos do dia antes de repassar aumento ao cliente.
Acompanhe o boletim semanal do Imea e o indicador CEPEA/B3; se a queda continuar, negocie volume maior com preço travado.