Preço da refeição sobe 0,18% no IPCA de agosto e insumo cai 0,61%

O preço da refeição consumida fora de casa subiu 0,18% em agosto, segundo o IPCA divulgado pelo IBGE em 11 de setembro. É menos da metade da alta de julho, que tinha sido de 0,42%, e a menor variação mensal do item desde junho. Em 12 meses, a refeição acumula 4,33%, abaixo dos 4,50% registrados até julho.

O resultado veio num mês de deflação. O índice geral caiu 0,32% e fechou 12 meses em 4,22%. O grupo alimentação e bebidas recuou 0,34%, puxado pela alimentação no domicílio, que caiu 0,61%. Já a alimentação fora do domicílio subiu 0,36%, com o lanche avançando 0,62% e acumulando 7,65% em 12 meses.

Na prática, o prato continua ficando mais caro para o cliente, enquanto parte do que vai para dentro dele ficou mais barata no varejo. A diferença entre as duas curvas é onde mora a margem de agosto.

Preço da refeição no IPCA de agosto e o custo que caiu

Em 12 meses, a alimentação no domicílio sobe 2,80%, bem menos que os 4,33% da refeição e os 5,40% da alimentação fora do domicílio como um todo. Quem reajustou cardápio no último ano acompanhando o índice do setor cobrou mais do que o supermercado subiu no mesmo período.

As quedas de agosto concentraram-se justamente em itens de cozinha de restaurante. A batata-inglesa caiu 19,89%, a cenoura 11,22%, a cebola 11,07% e o tomate 10,94%. O ovo recuou 4,15% e o café moído, 1,86%.

O índice mede preço ao consumidor, não o que o fornecedor cobra da casa. Mesmo assim, o movimento no varejo costuma aparecer no atacado e na feira, e quem compra hortifrúti toda semana tem argumento para renegociar agora.

O que ainda pressiona a ficha técnica

Nem tudo caiu. Carnes subiram 0,61% em agosto, o leite longa vida 1,78% e as frutas 0,84%. Para churrascaria, hamburgueria, pizzaria e padaria, que dependem de proteína e laticínio, a folga do hortifrúti pode não compensar.

A queda de 7,63% na energia elétrica residencial, que ajudou a derrubar o índice geral, veio do bônus de Itaipu creditado nas contas de agosto. É um efeito sobre a tarifa residencial e pontual, que não deve ser lido como alívio na conta de luz do salão.

Por que o lanche merece atenção

O lanche subiu 0,62% no mês e acumula 7,65% em 12 meses, quase o dobro da refeição. Para quem opera lanchonete ou delivery de sanduíche, o cliente já sente o preço subindo mais rápido que no prato feito, o que aumenta a chance de ele trocar de pedido ou de canal na próxima alta.

O que fazer com isso

• Refaça a ficha técnica dos pratos com batata, tomate, cebola, cenoura e ovo usando o preço de compra desta semana, e veja quanto de margem voltou.
• Renegocie o hortifrúti com o fornecedor citando as quedas de agosto no IPCA, antes que a janela feche.
• Segure o próximo reajuste de cardápio se a margem já está no alvo: com a refeição a 0,18% no mês, aumento acima disso fica mais visível para o cliente.
• Separe os itens com carne e laticínio na análise, porque eles seguem subindo e podem pedir ajuste de porção ou de preço isolado.

Para aprofundar

• Guia de precificação para restaurante
• IPCA de agosto: alimentação cai 0,34%, mas refeição fora de casa sobe
• Preço da carne cai no IPCA-15, mas arroba bate recorde em agosto

Fontes

• SIDRA/IBGE, Tabela 7060 (IPCA): refeição, lanche e alimentação fora e dentro do domicílio, variação mensal e 12 meses (IBGE/SIDRA)
• IPCA registra deflação de 0,32% em agosto, mais intensa do que o esperado (InfoMoney)
• Preços da energia elétrica e dos alimentos caem, e país tem deflação em agosto (Agência Gov)