Custos

IPCA de agosto: alimentação cai 0,34%, mas refeição fora de casa sobe

Batata, tomate e cebola despencaram no mercado, enquanto o preço do prato pronto seguiu em alta e já acumula 5,40% em 12 meses

O grupo alimentação e bebidas do IPCA caiu 0,34% em agosto de 2026, o terceiro mês seguido no negativo, segundo o IBGE. Em 12 meses, o grupo acumula alta de 3,53%, acima dos 3,40% de julho, porque a queda deste agosto foi menor que a do mesmo mês de 2025, quando o recuo chegou a 0,46%. O índice geral teve deflação de 0,32%, e a inflação oficial em 12 meses recuou para 4,22%.

A queda veio da alimentação no domicílio, que recuou 0,61%, puxada pelo hortifruti: batata-inglesa (-19,89%), cenoura (-11,22%), cebola (-11,07%) e tomate (-10,94%). O ovo caiu 4,15% e o café moído, 1,86%. No sentido contrário, o leite longa vida subiu 1,78%, as frutas, 0,84%, e as carnes, 0,61%.

Já a alimentação fora do domicílio, que mede o preço do prato vendido pronto, subiu 0,36%. A refeição avançou 0,18% e o lanche, 0,62%. Em 12 meses, comer fora ficou 5,40% mais caro, contra 2,80% da comida comprada para consumo em casa.

IPCA de alimentação em agosto abre distância entre insumo e cardápio

A diferença entre as duas linhas é o que interessa a quem opera a casa. Neste ano, o preço no mercado andou em ondas: março, abril e maio tiveram altas acima de 1,3% ao mês no grupo, e junho, julho e agosto devolveram parte disso. O preço do cardápio, medido pela alimentação fora do domicílio, não caiu em nenhum dos últimos 13 meses da série.

Isso tem dois lados. A casa que reajustou o cardápio no segundo trimestre, quando os insumos subiram, hoje trabalha com margem maior nos pratos com peso de hortifruti. E o cliente sente a distância: com o mercado mais barato e o restaurante 5,40% mais caro em um ano, a conta entre cozinhar em casa e pedir fica menos favorável ao pedido.

A refeição desacelerou de 0,42% em julho para 0,18% em agosto, sinal de que os reajustes do setor perderam força no mês.

Onde o custo do prato ainda pressiona

Nem tudo caiu. As carnes subiram 0,61% no mês e o leite longa vida, 1,78%, alta que chega a molhos, massas, sobremesas e bebidas com leite. Casas em que a proteína domina a ficha técnica, como churrascaria e grelhados, sentem menos o alívio da batata e do tomate.

O hortifruti, por sua vez, é o item que mais oscila. Uma queda de 20% em um mês costuma refletir oferta sazonal e não um preço novo. Montar cardápio fixo ou promoção longa em cima dessa cotação é arriscado, porque a volta pode vir rápido, como mostrou a sequência de altas de março a maio.

O que o acumulado de 12 meses diz sobre reajuste

Com a alimentação no domicílio em 2,80% em 12 meses e a inflação geral em 4,22%, o insumo básico subiu menos que a média dos preços da economia. Reajuste de cardápio acima desse patamar precisa se apoiar em outros custos da operação, como salário, aluguel, embalagem ou taxa de aplicativo, e não na comida.

O que fazer com isso

Refaça a ficha técnica dos pratos com mais batata, tomate, cebola e cenoura usando a cotação de agosto e anote quanto a margem subiu.
Segure o reajuste nos pratos em que o custo caiu e use essa folga para absorver carne e laticínios, que seguem em alta.
Evite promoção fixa baseada no preço atual do hortifruti; prefira ações curtas, de duas a quatro semanas.
Compare as notas fiscais de compra com o IPCA: se o fornecedor não repassou a queda, leve o número do IBGE para a negociação.