Legislação

Alvará sanitário: multa por operar sem ele vai até R$ 1,5 milhão

Lei federal fixa a punição em três faixas, e o balanço de 2026 mostra que a interdição chega antes da multa

O alvará sanitário, emitido pela vigilância sanitária do município, atesta que a cozinha, o estoque e a área de manipulação atendem ao mínimo exigido. Funcionar sem ele é infração sanitária, e a Lei 6.437/1977 fixa a conta: multa de R$ 2 mil a R$ 75 mil na infração leve, de R$ 75 mil a R$ 200 mil na grave e de R$ 200 mil a R$ 1,5 milhão na gravíssima, com cobrança em dobro na reincidência.

O número não é teórico. Só no Distrito Federal, a vigilância sanitária somou 15,4 mil fiscalizações em 2026, lavrou 603 autos de infração, aplicou 169 interdições parciais ou totais e apreendeu 10.152 quilos de alimento impróprio para consumo. Em Feira de Santana, na Bahia, foram mais de 2 mil vistorias até 30 de agosto e sete estabelecimentos interditados, cinco deles do ramo de alimentos.

A fiscalização chega por dois caminhos: a rota planejada e a denúncia. No DF, 2.206 demandas da população foram atendidas neste ano. Na prática, um cliente irritado tem um canal direto para colocar um fiscal na sua porta na semana seguinte.

Sem alvará sanitário, a conta vai de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão

O artigo 10 da Lei 6.437/1977 enquadra como infração preparar, manipular, armazenar, transportar ou vender alimentos sem registro, licença ou autorização do órgão sanitário competente. A pena não é só dinheiro: prevê advertência, apreensão e inutilização do produto, interdição do estabelecimento e cancelamento do alvará de licenciamento, isolados ou somados.

A multa é dosada pela capacidade econômica do infrator, então uma lanchonete de bairro dificilmente chega perto do teto. O que quebra o caixa é o resto: interdição num sábado à noite, estoque inutilizado na frente da equipe e a casa fechada até a reinspeção, sem data marcada para reabrir.

O que a fiscalização autuou em 2026

Os autos mais comuns não começam pela falta de papel. Em Feira de Santana, os problemas recorrentes foram higiene inadequada, armazenamento e manipulação incorretos de alimentos, organização precária das instalações, falhas de documentação e alvará irregular. É a lista de sempre: câmara sem registro de temperatura, produto aberto sem identificação e data, pia de higienização de mãos sem sabonete líquido, forro descascando sobre a bancada de manipulação.

Vale lembrar que o alvará vence e precisa ser renovado, e a taxa é municipal. Em Feira de Santana, ela vai de R$ 91,44 para área de até 50 metros quadrados a R$ 6.096 nas maiores. É um custo baixo perto de um dia de porta fechada.

A vistoria começa antes de o fiscal entrar

A base da inspeção é a RDC 216/2004 da Anvisa, que vale para restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, rotisserias, cozinhas industriais e serviços de entrega de refeição pronta. Ela exige documentação viva na casa: Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados de higienização, controle de água, controle de pragas, manejo de resíduos e saúde do manipulador.

Documento guardado na gaveta e nunca atualizado é justamente o que vira falha de documentação no auto de infração. Quem mantém planilha de temperatura assinada, POP afixado e dedetização em dia chega na vistoria com metade do trabalho pronto.

O que fazer com isso

Confira hoje a validade do seu alvará sanitário e o prazo de renovação na vigilância sanitária do município, já que taxa e calendário mudam de cidade para cidade.
Afixe os POPs de higienização, controle de pragas e saúde do manipulador na área de produção, com a data da última revisão visível.
Faça uma vistoria interna com os olhos do fiscal: temperatura registrada, produto aberto identificado e datado, pia de mãos abastecida, forro sem descascar.
Trate denúncia de cliente como alerta operacional, porque ela é hoje uma das principais portas de entrada da fiscalização.