Legislação

Interdição por falta de alvará sanitário fecha cozinha na Bahia

Sem licença, sem amostra guardada e com alimento fora de temperatura: o roteiro que tirou uma cozinha industrial de operação vale para qualquer casa.

Uma cozinha industrial que fornecia refeições para uma instituição de ensino superior em Vitória da Conquista (BA) foi interditada pela Coordenação de Vigilância Sanitária e Ambiental (Visa) do município. A equipe foi ao local depois de relatos de estudantes que passaram mal após comer as refeições e encontrou, além da ausência de alvará sanitário, condições inadequadas de produção, armazenamento e transporte, utensílios desgastados e nenhuma amostra guardada das refeições servidas.

A cozinha segue fechada até que os responsáveis se apresentem ao órgão e regularizem a situação, e a empresa responde a auto de infração. Segundo o coordenador da Visa, Maico Mares, o estabelecimento não tinha alvará sanitário no município e a inspeção encontrou situação crítica.

O tamanho do risco está na Lei 6.437/1977, que define as infrações à legislação sanitária federal. A multa vai de R$ 2 mil nas infrações leves a R$ 1,5 milhão nas gravíssimas, com faixa intermediária de R$ 75 mil a R$ 200 mil nas graves, e é aplicada em dobro na reincidência. Antes disso, a interdição sozinha já para o faturamento por tempo indeterminado.

O que leva a uma interdição por falta de alvará sanitário

O alvará é a porta de entrada, mas raramente é o único item do auto. A base nacional é a RDC 216/2004 da Anvisa, que vale para lanchonete, padaria, pizzaria, bufê, restaurante, cozinha industrial e congêneres. Ela fixa números que o fiscal mede na hora: alimento em conservação a quente acima de 60 °C por no máximo seis horas (item 4.8.15); alimento preparado que precisa ser resfriado de 60 °C para 10 °C em até duas horas e depois mantido abaixo de 5 °C, ou congelado a -18 °C (item 4.8.16); e Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados disponíveis para a autoridade sanitária (item 4.11.1).

O transporte é o ponto cego de quem entrega marmita, atende evento ou opera cozinha central com mais de um endereço. A refeição sai dentro da norma e chega fora dela, e o registro de temperatura na saída é o que diferencia falha pontual de operação sem controle aos olhos da fiscalização.

Amostra guardada é o que defende a casa

A guarda de amostras não é detalhe burocrático: é a única prova de que a comida que saiu da sua cozinha estava própria. Sem ela, qualquer relato de mal-estar recai sobre o estabelecimento sem contraprova.

Em São Paulo a régua muda em 4 de outubro de 2026. A Portaria CVS 3/2026, publicada em 6 de julho, entra em vigor 90 dias depois e revoga a CVS 5/2013. A guarda de amostras passa a 96 horas, sob temperatura entre -18 °C e 4 °C, com amostras líquidas exclusivamente sob refrigeração até 4 °C. A norma alcança restaurantes, padarias, cozinhas industriais e delivery em todo o estado.

O que fazer com isso

Confira hoje a data de validade do alvará sanitário e do alvará de funcionamento, e protocole a renovação com pelo menos 60 dias de antecedência: operar com licença vencida equivale a operar sem licença.
Guarde amostra de cada preparação servida, identificada com data, horário e nome do prato, pelo prazo que a sua vigilância local exige. Em São Paulo, prepare-se para as 96 horas a partir de 4 de outubro.
Registre temperatura de balcão quente, câmara fria e saída de entrega em planilha datada, duas vezes por turno. Papel preenchido é a prova; memória do encarregado não é.
Deixe o Manual de Boas Práticas e os POPs impressos e acessíveis na cozinha, não no computador do escritório, e treine quem atende a porta a chamar o responsável técnico.