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Reforma tributária: padaria só tem desconto no que assa em casa

A regulamentação colocou a panificação no regime dos bares e restaurantes, mas o corte de 40% vale item a item, não na loja inteira.

A regulamentação da reforma tributária publicada no Diário Oficial da União em 29 de abril de 2026 reconheceu padarias e confeitarias como beneficiárias do regime específico de alimentação, o mesmo que reduz em 40% as alíquotas de IBS e CBS de bares e restaurantes. O texto da Lei Complementar 214/2025 fala em “bares, restaurantes e lanchonetes” e não nomeia padaria em artigo nenhum.

Pela conta do Sampapão, entidade que reúne o sindicato e as associações de panificação de São Paulo, com alíquota de referência estimada em 27,5% o desconto derruba a carga para cerca de 16,5%. O número é projeção: a alíquota cheia ainda não está fechada, e as estimativas vão de 26,5% a 27,5%.

Antes da regulamentação, reportagem do Diário do Comércio ouviu padeiros de São Paulo, estado com mais de 13 mil padarias, que calculavam alta de 10% na carga tributária se ficassem de fora. “Estamos em um limbo de incertezas”, disse à publicação o advogado do Sampapão, Júlio Cezar Nabas Ribeiro.

O que a reforma tributária muda no caixa da padaria

O regime específico não é um carimbo no CNPJ. É uma regra que se aplica operação por operação, sobre o fornecimento de alimentação preparada no próprio estabelecimento. O pão que sai do seu forno entra no desconto. O salgado congelado que você compra pronto e só revende no balcão, não.

Na prática, a mesma nota fiscal pode carregar itens em três tratamentos diferentes, e quem decide qual é o cadastro de produto do PDV. Padaria, lanchonete e bar com geladeira de bebidas estão todos no mesmo problema: a classificação errada não aparece no fluxo de caixa, aparece na autuação.

Comprado pronto de terceiro fica de fora

O parágrafo 2º do artigo 273 da LC 214/2025 tira do regime três grupos: alimento e bebida não alcoólica adquiridos de terceiro e não preparados no estabelecimento; bebida alcoólica, ainda que preparada ali, que segue na alíquota padrão e ainda paga Imposto Seletivo; e refeição fornecida a pessoa jurídica sob contrato, no CNAE 5620-1/01. Refrigerante em lata, cerveja e água mineral saem do desconto.

Falta a lei dizer qual é o grau mínimo de transformação que caracteriza “preparado no estabelecimento”. Assar em casa um pão congelado comprado de fornecedor conta como preparo? A resposta depende de norma futura do Comitê Gestor do IBS, e é dela que sai a alíquota de boa parte do balcão.

Pão francês zerado, o resto do balcão não

O pão francês tradicional, feito só de farinha, água, sal e fermento, está na cesta básica nacional e fica com alíquota zero de IBS e CBS. Pão de forma, sucos e polpas de fruta ficam com redução de 60%. Doces, salgados, café e prato do dia seguem o regime de alimentação, com corte de 40%, quando preparados na casa.

Em 2026 as alíquotas ainda são de teste, 0,1% de IBS e 0,9% de CBS. Errar a classificação agora não custa dinheiro. A partir de 2027, custa.

O que fazer com isso

Separe o cardápio em três listas hoje: o que você produz na casa, o que compra pronto e revende, e o que é bebida alcoólica. Cada lista vai para uma alíquota diferente.
Peça ao contador a revisão do CNAE principal e do cadastro fiscal item a item no PDV, antes do fechamento de 2026, e teste a nota com o destaque de IBS e CBS.
Reveja os contratos de fornecimento de congelados e salgados prontos. O item comprado feito perde o desconto de 40%, então produzir na casa passa a valer mais do que a planilha de custo mostra hoje.
Simule o preço de venda com a alíquota cheia e com a reduzida nos itens em dúvida, para saber quanto do reajuste você teria de repassar se a interpretação vier contra.