Custos

Preço da carne bovina sobe no atacado em outubro

Alta de 0,7% na média dos cortes sem osso pede revisão das compras, mas não autoriza reajuste automático do cardápio.

O preço médio dos cortes bovinos sem osso no atacado subiu 0,7% na segunda semana de outubro, segundo levantamento da Scot Consultoria divulgado pelo Farmnews em 10 de outubro. A média do dianteiro avançou 1,1% e a do traseiro, 0,7%. Para restaurantes que compram cortes já desossados, o sinal é conferir a próxima cotação antes de repetir o pedido habitual.

A alta não foi uniforme. Entre os cortes do traseiro acompanhados, nove subiram, dois caíram e cinco ficaram estáveis. No dianteiro, cinco subiram e um caiu. O filé mignon com cordão teve aumento de 3,7% e a paleta sem músculo, de 3,1%. As variações são do levantamento de mercado, não do preço efetivamente cobrado por cada fornecedor.

Preço da carne bovina exige olhar por corte

Uma média de 0,7% não deve virar aumento igual em todos os pratos. O impacto depende do corte usado, do rendimento após limpeza e cocção, do peso servido e da participação da carne no custo total da receita. Uma casa que compra paleta pode receber uma proposta diferente da que compra patinho, mesmo quando ambas atendem ao mesmo mercado atacadista.

Peça aos fornecedores o preço por quilo do corte exato, a condição de entrega e a data de validade da proposta. Compare com a última nota fiscal, sem misturar produto resfriado com congelado nem peças com padrões diferentes de limpeza. Se a compra passar por distribuidor, há frete e margem comercial entre a cotação de mercado e o preço na cozinha.

Carcaça e varejo não são a conta do restaurante

No atacado com osso, a carcaça casada do boi capão subiu 2,1% e chegou a R$ 24,75 por quilo, segundo o Farmnews. A cotação de R$ 24,75 também aparecia na tabela de 9 de outubro do Notícias Agrícolas, que atribui os dados à Scot Consultoria. Esse número ajuda a acompanhar a direção do mercado, mas não equivale ao custo de um quilo de carne limpa e pronta para a receita.

O varejo também mostrou diferenças regionais: a média subiu 0,9% em São Paulo e 1,8% no Rio de Janeiro. São preços de outra etapa da cadeia. Para decidir se troca fornecedor, ajusta a ficha técnica ou altera o cardápio, vale mais a proposta local do corte comprado pela operação do que a média de um estado.

Reajuste depende da margem de cada prato

Antes de mudar o preço de venda, recalcule o custo por porção com o valor de compra confirmado. Inclua perdas de aparas e preparo, acompanhamentos e embalagens, quando houver delivery. Compare o novo custo com a margem definida para cada item. Se a pressão estiver concentrada em um prato, revise primeiro gramatura, combinação de acompanhamentos ou posição no cardápio, sem prometer que uma substituição manterá a mesma experiência do cliente.

O levantamento retrata uma parcial de outubro. Ele não estabelece quanto custará a carne nas próximas semanas nem prova que todos os restaurantes já pagam mais. A decisão de hoje é preparar a próxima compra com números próprios e evitar que uma cotação geral se transforme em reajuste sem cálculo.

O que fazer com isso

Cote os cortes efetivamente usados em pelo menos duas propostas comparáveis, com data, entrega e especificação.
Atualize o custo por porção dos pratos com carne bovina a partir da última nota e do rendimento real da cozinha.
Priorize a renegociação dos itens cuja margem ficou abaixo da meta, antes de mexer no cardápio inteiro.
Acompanhe as próximas cotações e revise a decisão quando houver novo preço fechado com o fornecedor.