Custos

Inflação dos alimentos supera reajuste das refeições em setembro

IPCA mostra comida em casa subindo o dobro da alimentação fora do lar; operador deve conferir custos reais antes de reajustar o cardápio.

A alimentação no domicílio subiu 0,96% em setembro, enquanto a alimentação fora do domicílio avançou 0,48%, segundo o IPCA divulgado pelo IBGE e detalhado em informativo do Ministério da Fazenda. A refeição teve alta de 0,49%, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O índice geral de inflação ficou em 0,82% no mês.

A diferença chama a atenção de quem compra ingredientes e define o preço do prato. Ela não significa, porém, que a despesa de todo restaurante tenha aumentado exatamente 0,96%: o IPCA acompanha preços pagos por consumidores, e cada cozinha compra em volumes, condições e fornecedores próprios. A decisão de reajustar precisa partir das notas fiscais e das fichas técnicas da casa.

Inflação dos alimentos pede revisão da ficha técnica

O grupo Alimentação e bebidas do IPCA subiu 0,83% em setembro. Esse número inclui produtos e serviços consumidos pelas famílias, não uma cesta de compras exclusiva de restaurantes. Serve como sinal para investigar onde houve pressão, especialmente nos ingredientes de maior participação no custo dos pratos vendidos com frequência.

Comece pelos itens com maior gasto mensal ou maior oscilação de preço. Compare o preço efetivamente pago por quilo ou litro com a cotação anterior, considerando frete, perdas e rendimento após o preparo. Em seguida, recalcule o custo da porção servida. Uma variação grande no preço de um ingrediente pouco usado pode ter menos efeito na margem do que uma alta menor em um item presente em quase todo o cardápio.

Também vale conferir se a quantidade lançada na ficha corresponde ao que sai da cozinha. Trocas de fornecedor, porções maiores e descarte acima do previsto podem pressionar o custo mesmo quando a cotação do ingrediente parece estável.

Preço da refeição exige conta por prato

Na média nacional, a refeição ficou 0,49% mais cara em setembro, abaixo dos 0,83% do grupo Alimentação e bebidas. A comparação não mede a margem de lucro do setor, mas mostra por que um reajuste uniforme do cardápio pode esconder pratos que ficaram mais caros de produzir.

A pesquisa de setembro da Abrasel acrescenta um sinal sobre a capacidade de repasse: 38% dos estabelecimentos entrevistados não conseguiram reajustar preços entre setembro de 2025 e agosto de 2026. O dado descreve a amostra pesquisada, não a situação financeira de cada negócio. Para quem está nesse grupo, reduzir desperdício, revisar rendimento e negociar compras pode ser mais viável no curto prazo do que elevar todos os preços de uma vez.

Ao testar um novo preço, considere também tributos, taxas de delivery, embalagens e mão de obra. O custo do ingrediente é só uma parte do preço mínimo necessário para preservar a margem. Faça a conta separadamente para salão, retirada e entrega quando as despesas desses canais forem diferentes.

O que fazer com isso

Compare as últimas notas de compra dos ingredientes mais usados com as do mês anterior, sempre pela mesma unidade de medida.
Atualize as fichas técnicas com rendimento, perda e quantidade realmente servida.
Calcule a margem de cada prato e canal de venda antes de decidir qualquer reajuste.
Negocie itens de maior impacto e teste substituições apenas quando preservarem qualidade e aceitação do cliente.