Custos

Alta do tomate chega a 20,76% e pede revisão da ficha técnica

Prévia da inflação mostra pressão sobre um ingrediente comum; antes de mudar o cardápio, a casa precisa conferir o preço que realmente paga.

O tomate ficou 20,76% mais caro no IPCA-15 de setembro, divulgado pelo IBGE em 25 de setembro. O arroz subiu 2,39% e as carnes, 1,30%. A alta do tomate chama a atenção de restaurantes, pizzarias e lanchonetes porque o ingrediente entra em molhos, saladas, sanduíches e pratos feitos, mas o índice não mede a nota de compra de cada cozinha.

A prévia registra preços pagos por consumidores entre 15 de agosto e 15 de setembro. Nesse período, a alimentação no domicílio avançou 0,38%, após dois meses de queda. Para o operador, o dado funciona como sinal para verificar compras recentes e rendimento do produto, não como autorização para subir o cardápio em 20,76%.

Alta do tomate: o que verificar nas compras

O primeiro passo é comparar notas do mesmo tipo de tomate, fornecedor, unidade de medida e qualidade. Preço por caixa pode esconder mudança no peso; preço por quilo pode esconder mais descarte por maturação ou avaria. Se a compra variar muito ao longo da semana, use o custo médio efetivamente pago no período e registre a data de cada cotação.

Na ficha técnica, separe peso recebido, peso aproveitado e quantidade usada por porção. Um molho que exige mais tomates para manter o volume final pode ficar mais caro mesmo quando o preço de compra estabiliza. Faça a conta por receita e por prato vendido. Assim, a casa descobre onde a oscilação aperta a margem e onde o ingrediente representa uma parcela pequena do custo.

O economista André Braz, do FGV Ibre, atribuiu a pressão do tomate à oferta menor após o frio retardar a maturação. Ele apontou sinais de recuo no atacado, segundo a Folha de S.Paulo. Essa leitura sugere acompanhar novas cotações antes de assumir que a alta permanecerá, sem contar com uma queda que ainda não apareceu nas faturas da operação.

Reajuste depende da margem de cada prato

Se a ficha técnica mostrar perda de margem, há mais de uma decisão possível. Vale negociar lotes menores, rever perdas no armazenamento, ajustar a produção de molho à demanda ou alterar a composição de uma promoção. Substituição de ingrediente pede teste de sabor, rendimento e aceitação. Reduzir porção sem atualizar a oferta ao cliente compromete a confiança e dificulta medir o resultado.

Também convém olhar os demais itens da receita. O mesmo IPCA-15 apontou alta de 2,39% no arroz e 1,30% nas carnes, enquanto feijão-carioca e cebola recuaram 6,33% e 4,41%, respectivamente. São variações de preços ao consumidor, não uma tabela de fornecedores para o restaurante. A decisão de preço deve partir do custo completo do prato, incluindo embalagem e taxa do canal quando houver delivery.

O que fazer com isso

Compare as três últimas notas de tomate por quilo e por variedade, anotando fornecedor e data.
Meça o rendimento real após limpeza e preparo para atualizar as fichas técnicas mais vendidas.
Calcule a margem dos pratos afetados antes de mexer no preço ou lançar promoção.
Acompanhe as próximas cotações e revise a decisão quando chegar uma nova compra.