Custos

Energia elétrica no restaurante: IPCA-15 pede revisão da conta

Prévia da inflação mostra alta de 7,42% na energia residencial; para decidir sobre preços, a casa precisa medir a variação da própria fatura.

A energia elétrica residencial subiu 7,42% no IPCA-15 de setembro, divulgado pelo IBGE em 25 de setembro. Foi o maior impacto individual na prévia da inflação, que avançou 0,70% no mês. O resultado coloca a conta de luz no radar de bares e restaurantes, que dependem de refrigeração, cocção e iluminação todos os dias.

Mas o percentual de 7,42% não é o reajuste da tarifa de uma cozinha comercial. O indicador mede preços pagos por famílias. Segundo o IBGE, a alta veio após a queda de 6,25% em agosto, quando havia bônus de Itaipu nas faturas residenciais. Para saber o efeito no caixa, cada estabelecimento precisa comparar suas próprias contas e o consumo em quilowatts-hora.

A alimentação fora do domicílio, por sua vez, subiu 0,44% no IPCA-15 de setembro. A distância entre esse índice e a variação residencial da energia não mede perda de margem dos restaurantes. Mostra apenas por que repassar um índice geral diretamente ao cardápio pode levar a uma decisão errada.

Energia elétrica no restaurante: qual número usar na conta

Separe nas duas últimas faturas o consumo em quilowatts-hora, o valor total, a tarifa, os tributos e eventuais cobranças adicionais. Compare também o número de dias faturados. Uma conta maior pode refletir mais consumo, mudança de tarifa ou ambos. Se as vendas cresceram, vale calcular o gasto de energia por pedido ou por real faturado para descobrir se a operação ficou de fato mais cara.

O período do IPCA-15 de setembro vai de 15 de agosto a 15 de setembro. A fatura do restaurante pode cobrir outras datas. Essa diferença importa antes de atribuir qualquer aumento ao dado divulgado pelo IBGE. A Abrasel chamou atenção para a pressão da energia sobre o setor, mas também destacou a dificuldade de transferir custos aos preços: em pesquisa feita em agosto, 36% dos estabelecimentos disseram não ter conseguido reajustar o cardápio nos 12 meses anteriores.

Onde o custo entra na ficha técnica e no preço

Energia não deve ser lançada como se todos os pratos a consumissem igualmente. Equipamentos ligados por muitas horas, como refrigeradores e freezers, compõem o custo fixo da operação. Fornos, fritadeiras elétricas e outros equipamentos usados conforme a produção podem variar com o volume e o tempo de preparo. Uma estimativa por família de produtos já ajuda a evitar um reajuste linear sem base.

Na prática, compare a margem de pratos e bebidas antes de mexer no preço. Se a conta de luz subiu, mas o consumo por pedido permaneceu estável, o aumento pode estar na tarifa; se o consumo cresceu mais que as vendas, revise uso de equipamentos, manutenção e horários. O IPCA-15 também registrou alta de 0,40% no grupo Alimentação e bebidas, mas esse índice de consumo das famílias não substitui as cotações dos fornecedores da casa.

O que fazer com isso

Confira as duas últimas faturas e separe preço da energia, consumo e período de leitura.
Calcule energia por pedido ou por faturamento e compare com o mesmo indicador do mês anterior.
Revise horários de uso, vedação e manutenção dos equipamentos que mais consomem.
Simule o efeito da despesa real na margem antes de alterar os preços do cardápio.