Custos

Preço da carne bovina sobe até 5,36% no atacado em outubro

Alta do traseiro e do dianteiro em São Paulo exige conferir o preço efetivo do corte antes de mexer no cardápio.

O preço da carne bovina avançou no atacado em outubro. No levantamento da Safras & Mercado divulgado em 30 de outubro, o quarto traseiro chegou a R$ 29,50 por quilo, alta de 5,36% sobre os R$ 28,00 do fim de setembro. O quarto dianteiro passou de R$ 21,50 para R$ 22,30 por quilo, avanço de 3,72%. São referências de atacado, não preços de compra de um restaurante.

A arroba do boi gordo também se valorizou. Uma notícia de 27 de outubro registrou negócios de até R$ 390 em algumas regiões. Na cotação da Scot Consultoria de 30 de outubro, o boi comum em Barretos e Araçatuba aparecia a R$ 381 à vista ou R$ 385 para pagamento em 30 dias. Região, tipo de animal e prazo alteram a referência. Por isso, o valor da arroba não deve ser aplicado diretamente ao quilo de carne da ficha técnica.

Para quem serve bife, carne de panela ou hambúrguer, a decisão desta semana é conferir o próximo pedido por corte e por rendimento. O reajuste no atacado pode chegar ao distribuidor em intensidade diferente, conforme estoque, frete, negociação e praça de compra.

Preço da carne bovina: onde a alta entra na ficha técnica

O sinal mais próximo da operação é a alta de R$ 1,50 por quilo no quarto traseiro e de R$ 0,80 no dianteiro entre os dois fechamentos mensais da Safras. Ainda assim, quarto bovino não é sinônimo de alcatra, acém ou carne moída pronta. Cada fornecedor vende cortes com apresentação, perdas e preço próprios.

Faça a conta com a nota fiscal. Em uma simulação, um prato usa 180 gramas de carne comprada a R$ 32 por quilo, com rendimento de 80% depois da limpeza e cocção. O custo da carne por porção servida de 180 gramas é R$ 7,20, pois são necessários 225 gramas comprados. Se o preço do fornecedor subir 5%, para R$ 33,60, o custo passa a R$ 7,56: mais R$ 0,36 por prato. O exemplo pressupõe porção pronta constante e rendimento real de 80%; mude esses dados conforme sua cozinha.

Registre esse valor na calculadora de CMV junto com guarnições, embalagem e demais insumos. Sem a ficha atualizada, um aumento pequeno por prato pode ficar escondido no resultado do mês.

Cotação do boi não determina reajuste automático no cardápio

A Safras atribui parte da pressão à oferta restrita de animais prontos para abate. Ao mesmo tempo, observa que a concorrência com frango e carne suína limita altas maiores no atacado. A Scot também relatou dificuldade da indústria em repassar a valorização da arroba para a carne no fim de outubro. Isso impede concluir que todo restaurante receberá aumento de 5,36% no próximo pedido.

Compare duas ou três cotações locais com a mesma especificação de corte, prazo e entrega. Se a alta persistir na nota e consumir a margem do prato, simule o preço necessário na calculadora de preço de venda. Antes de alterar a etiqueta, teste também gramatura, rendimento e composição do prato. Uma troca de corte só vale se mantiver o padrão que o cliente compra.

O que fazer com isso

Peça ao fornecedor o preço atualizado por corte, prazo de pagamento, frete e condição de entrega.
Meça o rendimento real de limpeza e cocção dos pratos bovinos mais vendidos.
Recalcule o custo por porção com a última nota fiscal e compare com a margem prevista.
Simule um eventual reajuste apenas nos itens cuja margem tenha sido afetada, antes de mudar o cardápio inteiro.