Legislação

Lote proibido pela Anvisa: o protocolo do atum na sua cozinha

Proibição de um lote de atum ralado por excesso de histamina mostra o que a casa precisa fazer no mesmo dia, porque a toxina resiste ao calor da panela

A Anvisa proibiu a comercialização, a distribuição e o uso de um lote de atum ralado em óleo comestível da marca Cellier Alimentos Linha Profissional, SIF 3699, fabricado em 8 de maio de 2023 e com validade até 8 de maio de 2025. A medida saiu na Resolução RE nº 3.124, de 18 de agosto de 2023, depois que laudo do ITAL (RE-TC 03.105/23) apontou histamina acima do limite tolerado pela legislação sanitária. O gatilho foi um surto no fim de julho daquele ano em centros de educação infantil de Campinas, notificado à agência pelo Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

O número que interessa a quem cozinha: o Brasil aceita no máximo 100 mg de histamina por quilo de músculo em espécies de risco como o atum, o equivalente a 10 mg por 100 g. Acima disso, a lata é imprópria, e não existe processo de cozinha que resolva. A histamina resiste ao tratamento térmico e pode estar presente até em produto comercialmente estéril, sendo apenas parcialmente destruída após três horas a 102 °C.

Do lado de quem serve, a reação padrão apareceu na Associação dos Funcionários Públicos do Estado de São Paulo, que varreu o estoque de alimentos das unidades de lazer e da sede social atrás do produto para recolher as unidades encontradas. É esse o comportamento que a vigilância espera de qualquer operação que compre conserva por atacado.

Lote proibido pela Anvisa não morre no fogão

A histamina se forma quando o peixe fica em temperatura inadequada depois de capturado, antes mesmo de virar conserva. Como ela sobrevive à esterilização, o refogado, a fritura e o forno não mudam nada. O quadro aparece em minutos após a refeição e lembra alergia: vermelhidão no rosto e no pescoço, coceira, dor de cabeça, queda de pressão, náusea. Em casa cheia, o cliente reclama de “alergia ao atum” e a origem passa despercebida.

Repare também no recorte da proibição: ela é do lote, não da marca. Latas da mesma marca com outra data de fabricação seguem liberadas. Por isso a informação que decide o descarte está gravada na tampa, não no rótulo comercial, e é preciso ler número do lote e data de fabricação um por um antes de mandar para a linha.

Quem serve o lote proibido pela Anvisa responde pela refeição

A regra vigente de recolhimento é a RDC nº 655/2022, que substituiu a RDC 24/2015. Ela determina suspensão imediata da venda e segregação das unidades do lote em toda a cadeia, do fabricante ao ponto que serve, e dá 48 horas para a empresa detentora do registro protocolar o relatório inicial de recolhimento na Anvisa. Restaurante não protocola nada, mas tem obrigação de tirar o produto de circulação assim que sabe.

Some a isso a RDC nº 216/2004, de boas práticas para serviços de alimentação, que cobra controle e registro de matéria-prima no recebimento. É esse registro que permite responder à fiscalização quanto entrou, quanto saiu e para onde foi. Sem ele, uma proibição publicada no Diário Oficial vira um dia inteiro de conferência às cegas no estoque.

O que fazer com isso

Pare a linha do prato que usa o item citado e leia lote e data de fabricação de cada lata do estoque, inclusive as já abertas na geladeira.
Separe o que bater com o lote suspenso em local identificado, fora da área de produção, e registre quantidade e nota fiscal antes de acionar o fornecedor.
Cobre do distribuidor a comprovação por escrito do recolhimento e a troca ou o crédito, guardando o e-mail como prova de diligência.
Assine os alertas de recolhimento no portal da Anvisa e cheque uma vez por semana, porque a comunicação raramente chega pelo representante comercial.