Precificação de restaurante: ficha técnica, CMV, markup e preço por canal

Precificar restaurante não é escolher um número bonito para o cardápio. É uma sequência de contas em que cada uma depende da anterior: sem ficha técnica não existe custo do prato, sem custo não existe CMV, sem CMV não existe preço que se sustenta, e sem margem de contribuição ninguém sabe quanto precisa vender para pagar as contas. Este guia percorre a sequência inteira, com um exemplo que vai do insumo ao preço no salão e no aplicativo.

1. Ficha técnica: o custo real do prato

A ficha técnica lista cada ingrediente, a quantidade que vai no prato e o custo daquela quantidade, ao preço da última compra. Dois conceitos fazem a diferença entre ficha que funciona e ficha de enfeite:

Peso bruto e peso líquido. Você compra a cebola inteira e usa a cebola limpa. O custo tem de sair do peso bruto.
Fator de correção (FC). É o peso bruto dividido pelo peso líquido. Se 1 kg de cebola rende 850 g limpos, o FC é 1,18: para cada 50 g no prato, a cozinha consome 59 g comprados.

Exemplo de ficha de um hambúrguer:

Ingrediente	Quantidade no prato	Custo
Pão brioche	1 unidade	R$ 1,20
Blend bovino (R$ 42/kg)	150 g	R$ 6,30
Queijo (R$ 48/kg)	40 g	R$ 1,92
Cebola (R$ 6/kg, FC 1,18)	50 g líquidos	R$ 0,35
Molho da casa	30 g	R$ 0,40
Custo do prato		R$ 10,17
Embalagem de delivery	1 kit	R$ 1,20

Comece pelos dez pratos de maior saída e pese a porção que sai da cozinha de verdade, não a que está escrita. É o furo mais comum e o mais barato de tapar.

2. CMV: teórico e real

O CMV (custo da mercadoria vendida) aparece de dois jeitos:

CMV teórico, que sai da ficha técnica: o que deveria ter sido consumido para as vendas do período;
CMV real, que sai do estoque: estoque inicial + compras − estoque final.

A diferença entre os dois é o tamanho do desperdício, da porção fora do padrão e do desvio. Calcule o real todo mês na calculadora de CMV, que também traz as faixas de referência por tipo de operação.

3. Do custo ao preço

Imposto, taxa de cartão e comissão de aplicativo incidem sobre o preço, não sobre o custo. Por isso o preço não sai de “custo mais uma porcentagem”: ele sai de uma divisão que já embute essas deduções.

preço = (custo do prato + embalagem) ÷ [ CMV alvo × (1 − deduções sobre a venda) ]

No exemplo, com CMV alvo de 30%, imposto de 6% e taxa de cartão de 3% no salão:

preço no salão = 10,17 ÷ [ 0,30 × (1 − 0,06 − 0,03) ] = R$ 37,25

No aplicativo, no plano em que o restaurante faz a própria entrega (12% de comissão e 3,2% de pagamento online no iFood), mais a embalagem:

preço no app = (10,17 + 1,20) ÷ [ 0,30 × (1 − 0,06 − 0,12 − 0,032) ] = R$ 48,10

A diferença de R$ 10,85 é exatamente o custo do canal. Faça a sua conta na calculadora de preço de venda, e compare planos e aplicativos em taxas de delivery para restaurante.

4. Markup e margem não são a mesma coisa

Markup é o multiplicador aplicado sobre o custo. CMV alvo de 30% equivale a um markup de 3,33 antes das deduções.
Margem é a porcentagem do preço que sobra depois de um custo.

Confundir os dois é o jeito mais rápido de errar dez pontos. Quem aplica “custo vezes 3” em todo o cardápio está usando um markup fixo que ignora canal, imposto e embalagem: funciona por acaso, e para de funcionar exatamente quando o delivery cresce.

5. Margem de contribuição: o que cada prato deixa

Margem de contribuição é o preço menos tudo o que varia com a venda: insumo, embalagem, imposto, cartão e comissão.

	Salão	Aplicativo
Preço	R$ 37,25	R$ 48,10
Insumo e embalagem	R$ 10,17	R$ 11,37
Deduções sobre a venda	R$ 3,35 (9%)	R$ 10,20 (21,2%)
Margem de contribuição	R$ 23,73	R$ 26,53

É com a soma dessas margens que se pagam aluguel, folha e as demais despesas fixas. Por isso aluguel e salário não entram no custo do prato: rateio de custo fixo prato a prato produz preço irreal em item de pouca saída.

6. Ponto de equilíbrio: quanto precisa vender

Com a margem de contribuição média em porcentagem, a conta do faturamento mínimo é direta:

ponto de equilíbrio = custos fixos do mês ÷ margem de contribuição %

Uma casa com R$ 45.000 de custos fixos e margem de contribuição média de 58% precisa faturar cerca de R$ 77.600 no mês só para empatar. Tudo acima disso é lucro antes de imposto sobre o resultado. Faça a conta da sua operação na calculadora de ponto de equilíbrio.

7. Engenharia de cardápio: margem e saída juntas

Com margem e volume de cada prato em mãos, o cardápio se divide em quatro grupos:

Grupo	Saída	Margem	O que fazer
Estrela	Alta	Alta	Proteger, destacar e não mexer na receita
Burro de carga	Alta	Baixa	Rever ficha, porção ou preço aos poucos
Enigma	Baixa	Alta	Dar visibilidade: posição no cardápio, foto, sugestão do garçom
Cão	Baixa	Baixa	Tirar ou reformular

No aplicativo, a mesma leitura vale por canal: um prato estrela no salão pode ser cão no delivery depois da comissão.

8. Quando revisar o preço

Toda vez que um insumo relevante variar além de uma faixa definida, por exemplo 5% a 10%, refaça a ficha dos pratos que o usam.
No mínimo a cada trimestre, mesmo sem susto, porque insumo de food service sobe em degraus. O acompanhamento de preços fica em Custos.
Antes de 2027, porque a reforma tributária muda imposto, crédito das compras e a base do delivery. Veja o que muda para restaurantes.

Erros que mais custam

Precificar pelo concorrente. O custo e a estrutura dele não são os seus.

Esquecer a embalagem no delivery. Caixa, sacola, talher, lacre e adesivo somados pesam no pedido.

Dar desconto sem refazer a conta. Cupom de 20% num prato com 30% de CMV corta muito mais que 20% da margem de contribuição, porque o custo não cai junto.

Usar o mesmo preço em todos os canais. A comissão sai do mesmo preço: ou o preço sobe no canal caro, ou a margem daquele pedido é menor.

Matérias sobre o tema

Perguntas frequentes

Qual CMV alvo usar? Comece pelo CMV real da sua operação e melhore em degraus de um a dois pontos. Alvo distante da realidade só produz cardápio que não vende.

Posso cobrar mais caro no aplicativo? Pode, e é prática comum, inclusive em rede grande. O preço por canal reflete o custo daquele canal.

Ficha técnica precisa de software? Não. Uma planilha resolve, desde que o preço dos insumos seja atualizado a cada compra. O que não pode é ficha parada com preço de seis meses atrás.