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Mercado de food service 2026 cresce menos e aperta a margem

O número de R$ 455 bilhões é de 2024. O de 2025 já é R$ 495 bilhões, e a projeção para este ano é de 3% de alta, com 41% das casas pagando contas em atraso.

O retrato de R$ 455 bilhões que voltou a circular como tamanho do food service brasileiro descreve 2024. O dado mais recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) é maior: o setor faturou R$ 495 bilhões em 2025, alta de cerca de 8,8% sobre o ano anterior.

A diferença entre os dois números importa menos que a terceira informação. Para 2026, a projeção é de crescimento na casa dos 3%. Depois de um ano de alta perto de dois dígitos, o setor volta a crescer em ritmo de inflação. Quem contava com a maré do mercado para cobrir custo maior vai precisar de outra fonte.

O setor segue grande: 1,37 milhão de estabelecimentos ativos, 4,9 milhões de empregados, 7,9% do emprego formal do país e massa salarial anual acima de R$ 107 bilhões, o equivalente a 3,6% do PIB. Tamanho, porém, não é margem.

O mercado de food service em 2026 desacelera para 3%

Crescer 3% num ano em que aluguel, folha e insumo sobem mais que isso significa perder margem sem perder faturamento. É o cenário mais perigoso para a casa pequena, porque o extrato continua parecendo saudável enquanto o lucro encolhe.

O sinal já aparece no caixa. Levantamento da Abrasel apontou 41% dos bares e restaurantes com pagamentos em atraso, sendo 43% entre os bares, 39% entre as lanchonetes e 35% entre os restaurantes. Atraso com fornecedor e com imposto é o primeiro lugar onde a margem apertada aparece, antes de qualquer relatório.

Na prática, o plano de 2026 não pode ser “vender mais”. Precisa ser vender o mesmo gastando menos, ou vender mais caro o que já sai da cozinha.

Tecnologia cobra retorno: 38% já automatizam alguma coisa

O discurso de eficiência tem lastro. Hoje 38% dos estabelecimentos no Brasil usam algum nível de automação, 21% combinam bot com atendimento humano e 17% já operam com inteligência artificial em gestão, atendimento ou controle operacional. Entre os operadores ouvidos, 76% dizem que a tecnologia dá vantagem competitiva.

O detalhe é que ferramenta não corta custo sozinha. Cardápio digital, totem e chatbot reduzem trabalho repetitivo, mas só viram dinheiro quando alguém desliga a hora extra, o posto ou a linha de despesa que eles substituíram. Assinar sistema sem tirar o custo antigo da operação é somar despesa, não cortar.

A frente com retorno mais direto continua sendo a de perdas. A FAO estima que 30% dos alimentos produzidos no mundo se perdem, e no Brasil a Embrapa calcula 27 milhões de toneladas por ano. Cada ponto de quebra recuperado na cozinha entra inteiro na margem, sem depender de mais cliente na porta.

O que fazer com isso

Refaça a projeção do ano com 3% de alta, não com o crescimento de 2025. Se o plano só fecha supondo dois dígitos, ele não fecha.
Confira hoje se sua casa está entre os 41% com pagamento em atraso. Liste os vencimentos dos próximos 30 dias e negocie prazo antes de virar juro.
Meça a quebra de uma semana por ficha técnica antes de comprar qualquer sistema. Perda de estoque costuma pagar mais rápido que software novo.
Amarre cada ferramenta a um custo que sai. Ao contratar automação, defina no mesmo dia qual hora extra, posto ou despesa deixa de existir.