Custos

Preço do frango supera suíno no atacado e exige rever o cardápio

Na parcial de setembro, a média do frango resfriado passou a da carcaça suína pela primeira vez desde 2004. Para a cozinha, o alerta está na próxima cotação.

O preço médio do frango resfriado superou o da carcaça suína especial no atacado paulista na parcial de setembro. A inversão não ocorria desde junho de 2004 na série do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea). Para o restaurante que trata o frango como substituto automático de uma proteína mais cara, a mudança pede uma nova conta antes da próxima compra.

Em 24 de setembro, o frango resfriado marcou R$ 8,30 por quilo na Grande São Paulo, ante R$ 8,12 da carcaça suína especial, segundo indicadores Cepea/Esalq reproduzidos pelo Agro em Campo. O frango acumulava alta de 13,85% no mês; o suíno, de 11,08%. A comparação histórica diz respeito à média parcial de setembro, e esses dois valores são cotações de um único dia.

O Cepea atribui a valorização do frango à demanda interna maior, ao bom ritmo das exportações e à oferta doméstica mais ajustada. O indicador de frango resfriado recuou para R$ 8,28 por quilo em 25 de setembro, de acordo com o histórico de Notícias Agrícolas. A queda diária, por si só, não desfaz a alta acumulada nem prevê o preço da próxima entrega.

Preço do frango no atacado não é custo do filé

O indicador acompanha uma referência de atacado, não a nota fiscal do peito, da coxa ou de outro corte entregue à cozinha. A carcaça suína especial também não equivale ao preço de lombo, pernil ou cortes porcionados. Frete, especificação, volume, perdas no preparo e condições de pagamento mudam a comparação entre fornecedores.

Por isso, trocar frango por suíno apenas porque as curvas se cruzaram pode piorar o custo por porção. Uma compra mais barata por quilo pode render menos depois de retirar pele, osso e aparas, ou exigir mais tempo de preparo. O dado de mercado funciona como sinal para pedir novas cotações, não como autorização para alterar receitas às cegas.

A margem deve ser calculada por prato e por canal

Quem usa frango em pratos executivos, salgados, pizzas ou combos precisa atualizar a ficha técnica com o preço realmente pago e o rendimento medido na própria operação. Se a porção utiliza 150 gramas de carne aproveitável, o custo relevante é o do ingrediente pronto para uso, e não o preço de referência do frango inteiro no atacado.

Também vale separar salão e delivery. Embalagem, comissão e descontos podem fazer a mesma receita tolerar custos de proteína diferentes em cada canal. Antes de reajustar o preço ao cliente, simule a margem com a cotação vigente, confira o estoque comprado a preços anteriores e observe quais itens concentram o consumo de frango. A decisão pode ser renegociar a compra, rever uma promoção ou ajustar um item específico.

O que fazer com isso

Cote o mesmo corte e a mesma especificação com pelo menos dois fornecedores antes do próximo pedido.
Meça o rendimento após limpeza e preparo para comparar o custo por porção, inclusive com alternativas suínas.
Atualize as fichas técnicas dos itens com maior saída e calcule a margem separadamente no salão e no delivery.
Revise promoções que dependem de frango antes de estender sua validade ou ampliar o volume vendido.