Custos

Preço da carne bovina segue no teto e não deve cair tão cedo

Atacado acumula alta de 44,8% em dois anos e exportação recorde disputa o boi com o seu açougueiro. A conta chega no prato mais vendido da casa.

A carne bovina virou vitrine do agronegócio brasileiro: o país fechou 2024 produzindo 11,7 milhões de toneladas e exportando 2,89 milhões delas, com receita de US$ 12,8 bilhões, segundo a Abiec. Para quem está do outro lado do balcão comprando contrafilé toda semana, esse sucesso tem um preço, e ele aparece na nota do fornecedor.

No atacado, a carcaça casada bovina atingiu R$ 25,41 por quilo na parcial de abril de 2026, o maior patamar real de toda a série do Cepea iniciada em 2001. A alta é de 44,8% em relação a abril de 2024. A arroba do boi gordo bateu recorde nominal de R$ 365 em abril, maior valor da série iniciada em 1997, e desde então oscila entre R$ 320 e R$ 340, um degrau bem acima do que a praça pagava há dois anos.

Agosto não trouxe alívio: levantamento do Cepea apontou a arroba em alta em 26 das 28 praças pecuárias monitoradas na primeira quinzena do mês, com avanços de mais de 12% em praças de Mato Grosso do Sul.

Por que o preço da carne bovina não cai

Dois motores seguram o patamar. O primeiro é o ciclo pecuário: o pecuarista está retendo fêmeas para recompor o rebanho, o que reduz a oferta de animais prontos para abate hoje. Boi escasso no pasto significa frigorífico pagando mais e repassando adiante.

O segundo é a exportação. No primeiro semestre de 2026, o Brasil embarcou 1,4 milhão de toneladas de carne bovina, alta de 15%, com receita de US$ 7,8 bilhões, salto de 35% sobre o mesmo período de 2025. A China segue como maior compradora. Na prática, o frigorífico tem para quem vender lá fora em dólar, e o mercado interno disputa o que sobra.

Há quem projete alívio: analistas ouvidos pela Exame esperam redução das compras chinesas no segundo semestre, o que pode tirar pressão da arroba. Mas ninguém fala em volta ao preço de 2024. O cenário é de acomodação em patamar alto, não de queda.

O que isso muda na sua ficha técnica

Se o carro-chefe da casa é parmegiana, picanha na chapa ou hambúrguer artesanal, o CMV desses pratos subiu mais que a inflação do cardápio, e segurar o preço de venda por medo de perder cliente é transferir a alta direto para a sua margem.

O caminho não é um só. Cortes do dianteiro, como acém e peito, seguem mais baratos que os nobres e aguentam bem preparos de cocção longa. Proteínas alternativas, como frango, suíno e ovo, viram protagonistas de prato executivo com CMV muito menor. E a porção pesada na balança, não no olho, evita que a gramatura entregue mais do que a ficha técnica prevê.

O que fazer com isso

Recalcule o CMV de todos os pratos com carne bovina usando o preço de compra desta semana, não o da última revisão de cardápio.
Reposicione o cardápio: destaque pratos de frango, suíno e cortes do dianteiro nos combos e sugestões do dia, deixando os cortes nobres como itens de margem premium.
Negocie volume e prazo com mais de um fornecedor enquanto a arroba oscila; comprar na semana errada custa pontos de margem.
Padronize a gramatura com balança na linha de montagem: em proteína a R$ 25 o quilo no atacado, 30 gramas a mais por prato viram prejuízo silencioso no fim do mês.