Custos

Carne suína: a lição de custo da Casa do Porco para seu restaurante

Entrevista de Jefferson Rueda volta a circular no momento em que a suína abre vantagem recorde de R$ 16,56 por quilo sobre a carcaça bovina

Uma entrevista de Jefferson Rueda, chef e dono da Casa do Porco, em São Paulo, voltou a circular nos veículos do agronegócio. Nela, o cozinheiro eleito em 2023 o melhor do Brasil e o quarto da América Latina pelo ranking Latin America’s 50 Best repete a tese sobre a qual construiu o negócio: o porco é um animal versátil e democrático, do qual “nada se perde”, aproveitado “do focinho ao rabo”.

A conversa reapareceu na hora certa. O Cepea registrou em maio a maior vantagem de preço da carne suína sobre a bovina desde o início da série histórica, em 2004: a diferença entre a carcaça bovina e a suína chegou a R$ 16,56 por quilo, com a carcaça especial suína negociada a R$ 8,68 por quilo no atacado da Grande São Paulo.

E o cliente está mais disposto a pedir porco do que nunca. Segundo o Relatório Anual 2026 da ABPA, o consumo per capita de carne suína no Brasil atingiu 19,1 kg por habitante em 2025, o maior da história, com produção de 5,59 milhões de toneladas. Na entrevista, dada quando o consumo rondava 15 kg, Rueda já apostava que a barreira era desinformação, não paladar.

Custo da carne suína abre folga de margem no restaurante

Para quem monta ficha técnica, o recado é direto: enquanto a proteína bovina segue pressionando o CMV, a suína ficou proporcionalmente mais barata do que em qualquer outro momento das últimas duas décadas. Um prato de porco bem construído entrega custo de proteína próximo ao do frango, com percepção de valor de carne vermelha, o que permite preço de venda maior sem susto no salão.

A vantagem não é só o quilo mais barato. É a estabilidade: a suinocultura industrial tem ciclo de produção curto e oferta regular, o que reduz a chance de o insumo dobrar de preço entre uma revisão de cardápio e outra, como acontece com cortes bovinos.

Aproveitamento integral é a segunda alavanca

O modelo de Rueda mostra que o ganho maior está no desperdício zero. Na Casa do Porco, o animal rende do torresmo à barriga curada, e foi com essa lógica que a casa sustentou por anos um cardápio de preço acessível, com sanduíche de porco vendido a R$ 15 na época da entrevista, atraindo filas de duas a quatro horas e um volume de milhares de clientes por mês.

Nenhuma operação comum precisa virar restaurante temático de porco. Mas a conta se repete em escala menor: comprar cortes inteiros ou menos nobres, como paleta, barriga e pernil, e transformá-los em recheios, linguiças, desfiados e caldos espalha o custo de um único insumo por vários itens do cardápio.

O que fazer com isso

Compare hoje o custo por quilo limpo das suas proteínas. Se o bovino subiu e o suíno não entrou na conta, há margem sendo deixada na mesa.
Crie um prato de porco com corte barato e técnica visível, como pernil desfiado ou barriga assada, e posicione o preço entre o frango e o boi.
Negocie com o fornecedor a compra de cortes inteiros, usando o preço da carcaça no atacado, hoje em R$ 8,68 por quilo na Grande São Paulo, como referência de partida.
Meça o CMV do novo item depois de duas semanas e compare com o prato bovino equivalente antes de decidir se ele ganha destaque no cardápio.