Custos

Preço da carne no atacado sobe e nem o corte barato salva

Os 22 cortes desossados monitorados na Grande São Paulo subiram na semana até 13 de agosto, e o dianteiro avançou mais que o traseiro

A carne bovina subiu em toda a linha no atacado da Grande São Paulo na segunda semana de agosto. Segundo levantamento da Scot Consultoria referente à semana encerrada em 13 de agosto, os 22 cortes desossados acompanhados fecharam o período em alta, com média de 3,7%. A carcaça casada do boi capão foi negociada a R$ 24,00 o quilo, alta de 1,3% na semana.

O detalhe que muda a conta da cozinha está na comparação entre as duas pontas do boi. O traseiro, de onde saem picanha, alcatra e contrafilé, subiu 3,6% na média. O dianteiro, a parte que a operação usa para segurar custo, subiu mais: 3,9%, com o lombinho avançando 9,5% e a alcatra com maminha, 5,8%.

Do lado do gado vivo, o Indicador do boi gordo ESALQ/B3 fechou o dia 27 de agosto a R$ 344,50 a arroba. A cotação perdeu força na segunda quinzena depois de começar o mês firme, mas segue em patamar que não abre espaço para o frigorífico devolver desconto ao balcão nas próximas semanas.

Preço da carne no atacado: 22 cortes, 22 altas

A manobra mais comum quando a carne aperta é trocar o corte nobre pelo barato dentro da mesma ficha técnica. Nesta rodada ela perde eficácia, porque o barato subiu mais rápido que o nobre.

As carcaças da semana ficaram todas espremidas na mesma faixa: boi capão a R$ 24,00, boi inteiro a R$ 23,45 com alta de 1,1%, novilha a R$ 23,15 com alta de 2,0% e vaca a R$ 22,95, também 1,3% acima. Pouco mais de um real por quilo separa a carcaça mais cara da mais barata. Trocar a origem da matéria-prima mexe pouco no custo do prato e pode cobrar caro na percepção de quem come.

Patamar alto deixou de ser pico e virou piso

O nível de agosto não é um susto isolado. Em abril deste ano, a carcaça casada no atacado paulista chegou a R$ 25,41 o quilo, com média mensal parcial que o Cepea registrou como recorde real da série iniciada em 2001, acumulando avanço de 45% em dois anos.

Isso muda o calendário de preço da casa. Quem revisa cardápio de seis em seis meses absorve um ciclo inteiro de alta antes de repassar qualquer coisa, e chega ao reajuste tendo que corrigir um número grande de uma vez, justo o tipo de salto que o cliente enxerga. Revisão trimestral do valor de venda dos pratos de carne, com base no custo de reposição e não no que foi pago na última compra, é o que segura a margem sem choque na mesa.

Onde ainda dá para buscar margem

Com todos os cortes em alta, a folga saiu da compra e foi para dentro da cozinha. Rendimento de limpeza, gramagem real servida contra a gramagem da ficha e destino das aparas passam a valer mais que qualquer negociação de tabela. Um desvio de 20 gramas por porção em um corte de R$ 24,00 o quilo custa cerca de R$ 0,48 por prato, valor que some no dia e aparece no fechamento do mês.

O que fazer com isso

Refaça a ficha técnica dos pratos de carne com o preço da última cotação, não com o custo médio do estoque, e veja quais caíram abaixo da margem alvo.
Pese por três dias o que sai do porcionamento e compare com a gramagem da ficha, começando pelos cortes de traseiro.
Cote com dois frigoríficos ou distribuidores na mesma semana antes de fechar volume, já que a diferença entre carcaças está em pouco mais de um real por quilo.
Programe revisão trimestral do preço de venda dos pratos de carne em vez de esperar o reajuste anual do cardápio.