Limpeza de coifa e duto: a norma que quase ninguém lê

A NBR 14518 trata de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. É a norma brasileira que diz o que o conjunto de coifa, filtro, duto e exaustor precisa ter, e ela existe desde 2000, com revisão em 2019 e 2020.

O texto trata de qualidade do ar, mas a parte que muda a conta do restaurante é outra: os requisitos de prevenção de incêndio.

O que a norma cobra na limpeza de coifa e duto

Programa com periodicidade definida. A norma não fixa um intervalo único em dias. Ela exige que a periodicidade seja compatível com o regime de operação da cozinha, o tipo de cocção, as condições do ambiente e as características dos componentes. Fritura pesada em turno duplo pede intervalo curto; cozinha de baixa gordura em meio período, intervalo longo. O que não existe é a opção de não ter programa.

Filtro metálico, removível e lavável. A instalação é obrigatória nas coifas que atendem blocos de cocção com emissão de vapor de gordura, ou seja, praça quente de qualquer casa que frita ou grelha. Filtro de manta descartável não cumpre a norma nesse ponto.

Tomada elétrica fora do fluxo gasoso. Ponto de energia instalado onde passa vapor de gordura acumula resíduo condutivo no próprio ponto. É a origem silenciosa de curto em cozinha, e o item mais barato de corrigir da lista.

Duto visível e registro corta-fogo. A rede de exaustão deve ser visível e afastada de fonte de perigo, com registro corta-fogo instalado. Duto embutido em forro sem acesso é duto que ninguém limpa e ninguém inspeciona.

Por que isso vira dinheiro

Gordura acumulada em duto é combustível instalado dentro da parede, ligando a praça quente ao telhado. Começando o fogo no equipamento, o duto sujo é o que transforma um princípio de incêndio contido em sinistro do imóvel inteiro.

Há ainda o lado do seguro. Apólice de estabelecimento comercial costuma tratar a manutenção do sistema de exaustão como obrigação do segurado. Sem registro de serviço, a discussão sobre cobertura começa em desvantagem, e ela acontece justamente no mês em que a operação está parada e não entra faturamento.

O que fazer com isso

• Abra a coifa hoje e olhe o filtro. Sendo de manta, numa casa que frita, o item já está fora da norma.
• Peça o laudo do último serviço no duto. Não existindo, contrate e guarde: o documento vale tanto quanto o serviço.
• Defina a periodicidade por escrito, com o critério. Quantas horas de fritura por semana e por isso a cada quantos meses. Critério registrado é o que sustenta a decisão depois.
• Confira onde estão as tomadas da praça quente. Ponto de energia dentro do fluxo de vapor precisa ser realocado, e é serviço de meio dia.

Fontes

NanoAr · Exaustor · ABNT