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Incêndio em cozinha de restaurante: a coifa é o ponto cego

Fumaça intensa mobilizou os Bombeiros em um restaurante do bairro Alto Alegre, em Cascavel. O padrão nacional é sempre o mesmo: o fogo nasce no equipamento de cocção e corre pela gordura acumulada no duto.

Uma coluna de fumaça saindo de um restaurante no bairro Alto Alegre, em Cascavel, no oeste do Paraná, levou o Corpo de Bombeiros ao endereço nesta semana. A ocorrência entra numa sequência que se repetiu o ano inteiro em cidades diferentes: forno em Cascavel, fritadeira em Juiz de Fora, fritadeira em São Miguel do Oeste, churrasqueira em Montes Claros, coifa em Cuiabá e sistema de exaustão em Corumbá.

O número que amarra todos esses casos vem da NFPA, a associação americana de proteção contra incêndio, e é o mais consistente que existe sobre o setor: entre 2014 e 2018, mais de 60% dos incêndios em bares e restaurantes começaram em equipamento de cocção. A conta anual fecha em mais de 100 feridos e cerca de US$ 165 milhões em danos materiais.

Ou seja: em dois de cada três casos, o problema não foi instalação elétrica velha, não foi vandalismo e não foi o vizinho. Foi o fogão, a fritadeira, o forno ou a chapa que você já tem ligado agora.

Por que o incêndio em cozinha de restaurante começa no equipamento

Equipamento de cocção junta três coisas que nenhum outro ponto da casa junta ao mesmo tempo: fonte de calor permanente, óleo em temperatura alta e gordura em suspensão. O acidente clássico não é chama grande, é óleo passando do ponto de fulgor numa fritadeira sem termostato confiável, ou resistência de forno travada por regulador de temperatura defeituoso, como no caso do restaurante do bairro Pacaembu, em Cascavel, em maio.

O detalhe operacional que quase ninguém checa: fritadeira elétrica com termostato descalibrado não avisa. Ela funciona normal até o dia em que não desliga.

A gordura do duto transforma princípio em prejuízo

O que decide se aquilo vira um susto de dez minutos ou uma casa fechada por semanas é o caminho que a chama encontra depois. Nos incêndios de Corumbá e de Cuiabá, os Bombeiros apontaram o mesmo agravante: gordura acumulada na coifa e na tubulação de exaustão. Em Cuiabá, foi exatamente esse acúmulo que gerou a fumaça densa que esvaziou o shopping, e uma pessoa precisou de atendimento por inalação.

A limpeza periódica de coifas e dutos está prevista na ABNT NBR 14518 e é cobrada pelo Corpo de Bombeiros na renovação do AVCB. Para cozinha de alto volume, a recomendação técnica é limpeza mensal do conjunto, não só do filtro que a equipe lava na pia.

O custo real é o dia fechado, não o conserto

Trocar uma fritadeira custa entre R$ 1,5 mil e R$ 6 mil. Ficar interditado não custa isso: custa o faturamento do período, a folha rodando parada e a fila de delivery indo para o concorrente. Em Montes Claros, o restaurante atingido em agosto foi interditado depois da ocorrência. É esse o número que dói.

O que fazer com isso

Meça a temperatura real do óleo da fritadeira com termômetro próprio, não pelo painel, e descarte qualquer equipamento cujo termostato erre mais de 15 graus.
Contrate limpeza técnica de coifa, duto e motor com emissão de laudo, mensal para operação de alto volume, e guarde o laudo junto do AVCB.
Confira hoje a validade dos extintores da cozinha e se há classe K ou pó ABC ao alcance de quem frita, porque água em óleo quente espalha o fogo.
Escreva o procedimento de desligamento geral em uma folha colada na parede da cozinha, com a ordem: corta gás, corta energia da bancada, aciona 193.