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Franquias de alimentação: expansão exige conta de margem

Estudo ABF/Sebrae mostra o peso da alimentação nas franquias e reforça o cuidado com custos antes de abrir outra unidade.

A alimentação responde por 29% das operações franqueadas identificadas no Mapeamento do Franchising Brasileiro, estudo da Associação Brasileira de Franchising (ABF) e do Sebrae realizado pelo Ipespe. É o maior segmento da base apresentada pela entidade. O levantamento foi publicado em 1º de novembro e atualizado em 5 de novembro.

O plano de crescer convive com fechamentos: 92% dos franqueadores pesquisados pretendem abrir operações nos próximos 12 meses, enquanto 47% dizem ter encerrado de uma a cinco unidades no último ano. Esses dois percentuais se referem ao conjunto de segmentos ouvidos, não apenas à alimentação. Tampouco permitem calcular a taxa de fechamento de franquias.

Para quem administra uma lanchonete, padaria, pizzaria ou rede de restaurantes, o recado prático é testar a rentabilidade da unidade atual antes de assumir aluguel, equipe e equipamentos de outra. Crescimento de faturamento da rede não informa se cada loja deixou caixa suficiente para financiar a próxima.

Franquias de alimentação: margem antes da segunda unidade

Nas entrevistas qualitativas do estudo, franqueadores apontaram pressão de insumos, ocupação e plataformas de entrega sobre as margens. A ABF também registra a busca por lojas menores e estruturas próprias de produção e logística. Nenhuma dessas escolhas substitui uma conta por unidade e por canal de venda.

Antes de decidir, separe receita de salão, retirada e delivery. Para cada canal, desconte ingredientes, embalagens, descontos, comissões, meios de pagamento e tributos variáveis. Depois confronte a margem de contribuição com aluguel, folha, energia e demais custos fixos. A calculadora de ponto de equilíbrio ajuda a estimar quanto a nova loja precisaria vender para cobrir sua estrutura.

Uma simulação mostra a diferença: se a nova unidade tiver R$ 30 mil mensais de custos fixos e margem de contribuição de 30%, precisará de R$ 100 mil em vendas por mês apenas para atingir o ponto de equilíbrio. Se a margem cair a 25%, o patamar sobe para R$ 120 mil. Os valores são hipotéticos, não resultados da pesquisa.

Loja menor reduz aluguel, mas pode aumentar outros custos

Um ponto compacto pode exigir menos investimento em espaço, mas também limitar estoque, produção e atendimento nos horários de pico. Se parte do preparo migrar para uma cozinha central, transporte, perdas, armazenagem e controle sanitário passam a pesar na conta. Compare o custo total por prato entregue, não só o aluguel por metro quadrado.

O estudo informa que 61% das franqueadoras têm até 30 operações. Para uma rede pequena, abrir uma unidade com processos ainda instáveis pode multiplicar erros de compra, ficha técnica e escala. Mesmo quem não atua como franquia pode usar o alerta: primeiro medir o desempenho da loja existente, depois projetar a capacidade e o caixa da próxima.

Há um limite na leitura dos dados. A nota da ABF não informa quantos franqueadores responderam à pesquisa de opinião nem divulga os resultados de fechamento separados por alimentação. A comparação decisiva para cada dono continua sendo a projeção da própria operação, com cenários de venda abaixo do previsto e capital de giro para absorvê-los.

O que fazer com isso

Separe vendas e custos variáveis por canal para descobrir qual pedido realmente contribui para pagar a estrutura.
Calcule o ponto de equilíbrio da nova unidade com aluguel, folha, royalties e taxas previstos no contrato.
Simule uma queda de margem causada por insumos, promoções ou delivery antes de assinar o ponto.
Verifique se a loja atual mantém padrão, estoque e caixa sem depender da sua presença diária.