Custos

Carne suína no atacado fica abaixo do frango em SP

Diferença de R$ 0,39 por quilo na parcial de setembro abre espaço para revisar cotações, mas não garante queda no preço dos cortes entregues.

A carcaça suína especial custou menos que a carcaça de frango resfriado no atacado de São Paulo na parcial de setembro. Até o dia 18, as médias foram de R$ 7,42 e R$ 7,81 por quilo, respectivamente, segundo dados do Cepea reunidos pela Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS). A diferença de R$ 0,39 por quilo inverte a relação habitual entre as duas proteínas naquele mercado.

Para quem compra para restaurante, padaria ou delivery, o dado é um sinal para pedir novas propostas de cortes suínos. Ele não é uma tabela de preços para a cozinha. Carcaça no atacado e peça limpa entregue ao estabelecimento têm apresentações, rendimentos, frete e condições comerciais diferentes.

A ABCS atribui a pressão sobre a carne suína à oferta elevada no mercado brasileiro. A entidade também relata uma reação nas cotações do suíno vivo e da carcaça na segunda metade de setembro. Portanto, a oportunidade de compra sugerida pela comparação exige consulta atual ao fornecedor antes de qualquer mudança no cardápio.

Carne suína no atacado: o que a diferença mede

Os R$ 7,42 por quilo se referem à carcaça suína especial, enquanto os R$ 7,81 dizem respeito à carcaça de frango resfriado. A comparação é entre produtos inteiros negociados no atacado paulista, não entre lombo e peito de frango já preparados para uso. O jornal O Presente Rural também publicou os dois valores, com a mesma data de corte da série do Cepea.

Na negociação, a pergunta útil é quanto custa o quilo aproveitável do corte que entra na receita. Um preço menor por quilo comprado pode perder a vantagem quando há osso, gordura retirada, aparas ou maior perda no preparo. A ficha técnica de cada prato permite comparar custo por porção servida, que é a unidade relevante para decidir preço e margem.

Como testar a troca sem alterar o cardápio às cegas

Peça cotações para o mesmo corte suíno a pelo menos dois fornecedores e compare peso líquido, padrão de limpeza, prazo de entrega e validade. Faça o mesmo com a proteína usada hoje. Só então calcule o custo da porção após o pré-preparo, incluindo os acompanhamentos que precisariam mudar.

Uma substituição também depende da aceitação do cliente e do processo de cozinha. Antes de trocar um prato de frango por suíno, teste preparo, tempo de produção e rendimento em lote pequeno. Se a vantagem aparecer apenas no indicador de carcaça, sem chegar à nota de compra, não há base para prometer preço menor ou ampliar estoque.

Oferta pressionada pode mudar de direção

A ABCS aponta sinais de recuperação do preço do suíno às vésperas do último trimestre e registra alta do milho e do farelo de soja, insumos da criação. Esses movimentos não permitem prever quanto o restaurante pagará nas próximas semanas, mas reduzem a segurança de uma decisão baseada somente na média de setembro até o dia 18.

Para compras recorrentes, vale registrar as cotações recebidas a cada semana e rever a margem dos pratos com maior consumo de proteína. A comparação entre fornecedores deve incluir bonificações, perdas e prazo de pagamento, para que uma oferta pontual não esconda aumento do custo total.

O que fazer com isso

Solicite preços atualizados de cortes suínos e de frango na mesma praça e para a mesma condição de entrega.
Calcule o custo por porção servida, usando o rendimento real medido na cozinha.
Teste um lote pequeno antes de substituir proteína ou alterar preço no cardápio.
Acompanhe as próximas cotações, pois a ABCS já identificou reação da carne suína no fim de setembro.