Bisnagas de molhos em São Paulo: regra muda em 4 de outubro

Lanchonetes e outros serviços de alimentação do estado de São Paulo terão de mudar a oferta de molhos para sanduíches, salgados, pastéis e produtos similares a partir de 4 de outubro de 2026. O artigo 75 da Portaria CVS nº 3/2026 determina que condimentos, molhos e temperos destinados a esses alimentos sejam oferecidos em porções individuais. A norma vale em todo o estado, não apenas na capital.

Na prática, a bisnaga compartilhada que passa de cliente para cliente deixa de atender à regra nesses casos. O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) esclareceu que a finalidade é evitar a transferência de microrganismos pelo contato do bico do recipiente com alimentos já mordidos e reduzir o tempo de permanência de molhos coletivos em temperatura inadequada.

A portaria foi republicada no Diário Oficial em 28 de setembro. Essa versão é importante para a compra de embalagens: o texto vigente fala em porções individuais, sem exigir sachês industrializados ou um modelo específico de embalagem.

Bisnagas de molhos em São Paulo: onde a exigência se aplica

O alcance depende do alimento ao qual o molho se destina. A resposta técnica do CVS cita sanduíches, salgados, pastéis e similares. Uma hamburgueria, uma lanchonete de salgados ou uma padaria que ofereça esses itens precisa rever a forma de entregar ketchup, maionese, mostarda e outros acompanhamentos ao consumidor.

O órgão também esclarece que refeições servidas em buffet, self-service ou à la carte não estão contempladas pelo artigo 75. Isso evita uma leitura ampla segundo a qual qualquer frasco de molho em qualquer restaurante estaria automaticamente proibido por esse dispositivo. Para uma casa com almoço e lanches, a decisão deve considerar o uso concreto do molho em cada atendimento.

Porção individual pode ser feita pela própria cozinha

Sachês são uma opção, mas não a única. Segundo o esclarecimento do CVS, outras formas de acondicionamento individual são possíveis, desde que observem as condições higiênico-sanitárias aplicáveis. Assim, a operação pode avaliar o porcionamento de um molho próprio em recipiente individual adequado, com procedimento de manipulação, conservação e entrega definido pela equipe.

Essa escolha muda compra e rotina. Antes de substituir um galão por caixas de sachês, vale calcular o consumo real por pedido, o custo por porção e o descarte de embalagens. Se a casa optar por porcionar internamente, deve verificar capacidade de preparo e armazenamento, além de orientar quem monta e entrega os pedidos. A regra não autoriza deixar uma porção individual exposta sem controle de higiene ou temperatura.

O pedido da Abrasel SP para ampliar o prazo de adaptação foi relatado pela CNN Brasil, mas a data publicada na portaria continua sendo 4 de outubro. Planejar a mudança para esse dia é a decisão operacional prudente enquanto não houver alteração oficial.

O que fazer com isso

• Mapeie os molhos oferecidos com sanduíches, salgados, pastéis e similares em cada canal de atendimento.
• Retire as bisnagas de uso compartilhado desses fluxos e defina como cada cliente receberá sua porção.
• Compare sachês e porcionamento interno pelo custo por pedido, tempo de equipe e condições de conservação.
• Treine atendimento e cozinha antes de 4 de outubro e registre o procedimento adotado para manter a execução consistente.

Para aprofundar

• Nova regra sanitária de São Paulo cobra restaurantes em outubro
• Interdição sanitária de restaurante: o que muda em 4 de outubro
• Cigarro eletrônico em bares e restaurantes: o que a regra exige

Fontes

• Portaria CVS nº 3/2026, republicada em 28 de setembro – Diário Oficial do Estado de São Paulo
• Perguntas e respostas sobre a Portaria CVS nº 3/2026 – Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo
• Bisnagas com molhos serão proibidas em lanchonetes de São Paulo – CNN Brasil