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Mercado de pescado: feira em SP reúne fornecedores em outubro

Encontro de 20 a 22 de outubro aproxima restaurantes da cadeia de pescado; levantamento expõe por que o rendimento deve entrar na negociação.

A Seafood Show Latin America reunirá fornecedores e compradores do mercado de pescado de 20 a 22 de outubro, no Distrito Anhembi, em São Paulo. Para quem compra peixe para servir, o encontro chega com uma questão concreta: em levantamento divulgado pela Seafood Brasil em maio, 43% das operações pesquisadas relataram perdas superiores a 12% no manejo do produto. O dado mostra o tamanho potencial do desvio entre o peso comprado e o que efetivamente chega ao prato.

A pesquisa, feita com gestores de refeições coletivas em parceria com a American Seafoods, não representa automaticamente todos os restaurantes brasileiros. Ela ajuda, porém, a formular perguntas objetivas para a próxima compra. O estudo apontou o excesso de água associado ao gelo protetor como uma das causas de baixo rendimento, além de dificuldades no descongelamento e no porcionamento.

A edição deste mês da feira reunirá produtores, processadores, distribuidores, importadores e fornecedores de equipamentos, segundo a organização. Seu programa de compradores inclui profissionais de suprimentos do varejo e do food service. Para uma casa que serve pescado regularmente, a oportunidade é comparar condições de entrega e desempenho do produto, além da cotação por quilo.

Mercado de pescado exige comparação por porção

O quilo mais barato pode custar mais depois da limpeza, do descongelamento e do preparo. A comparação útil para a cozinha é entre o valor pago e o número de porções padronizadas que cada lote entrega. Se dois fornecedores vendem cortes com pesos e preços parecidos, mas um lote perde mais água ou exige mais descarte, o custo por prato muda.

O estudo informa que 71% das operações pesquisadas testam o produto com a equipe de cozinha antes da decisão de compra. Essa prática pode ser reproduzida em pequena escala: pesar uma amostra ao receber, registrar o peso após o descongelamento feito conforme a orientação do fabricante, preparar as porções habituais e anotar o rendimento. O teste precisa usar o mesmo procedimento para todos os fornecedores, ou a comparação perde valor.

A negociação precisa incluir especificação e entrega

Na feira, a conversa com o fornecedor deve ir além da espécie e do preço. Vale solicitar especificação do corte, peso líquido, apresentação, condições de conservação, prazo de entrega e regularidade de abastecimento. Também é útil perguntar como o fornecedor trata divergências entre o produto combinado e o recebido. Essas respostas ajudam a reduzir substituições improvisadas no cardápio.

A Seafood Show ocorre das 13h às 20h, de 20 a 22 de outubro, no Expo 5 do Distrito Anhembi. A organização informa que a entrada para compradores e profissionais institucionais é gratuita, sujeita à validação de perfil. O programa específico de compradores estratégicos tem inscrição e análise próprias; portanto, convém confirmar as condições antes de planejar a visita.

O que fazer com isso

Meça o rendimento de um pescado que já entra no cardápio, do recebimento à porção servida.
Compare propostas pelo custo da porção pronta, incluindo descarte e variação entre lotes.
Peça a fornecedores especificações por escrito e critérios para resolver entregas fora do padrão.
Verifique se a visita à feira ou uma rodada de cotações permite testar alternativas antes de trocar o produto habitual.