Mercado

Feira de pescado põe perdas no centro da compra dos restaurantes

Evento em São Paulo reúne fornecedores em outubro; estudo setorial mostra por que rendimento e custo por porção precisam entrar na negociação.

A Seafood Show Latin America está marcada para 20 a 22 de outubro, no Distrito Anhembi, em São Paulo. A feira reunirá produtores, processadores, distribuidores e compradores de food service. Para restaurantes que trabalham com peixe no cardápio, a visita pode servir para testar fornecedores e comparar formatos de produto antes de fechar contratos.

O motivo para levar a cozinha à negociação aparece em um estudo divulgado em maio pela Seafood Brasil e pela American Seafoods: 43% das operações pesquisadas relataram perdas superiores a 12% no manejo do pescado. Outros 71% testam o produto com a equipe de cozinha antes de decidir a compra. A pesquisa ouviu gestores de refeições coletivas, como cozinhas institucionais; os percentuais não representam todos os restaurantes brasileiros.

Compra de pescado começa pelo rendimento

Um peixe com menor preço por quilo pode custar mais por prato se entregar menos carne aproveitável. O estudo aponta excesso de água e de cobertura de gelo como parte do problema de rendimento. Também registra perdas ligadas a descongelamento e porcionamento na própria operação. Por isso, atribuir toda diferença ao fornecedor sem medir o processo interno pode levar a uma decisão errada.

O teste deve usar a mesma receita, o mesmo tamanho de porção e as mesmas condições de preparo para cada amostra. Pese o produto recebido, o peso depois do descongelamento e o peso efetivamente servido. Dividir o custo do lote pelo número de porções aprovadas mostra o custo por prato. Registre também espinhas, variação entre peças e tempo de preparo, fatores que afetam serviço e desperdício.

Feira permite comparar produto e suporte técnico

A organização informa que o evento terá expositores de pescado, equipamentos e serviços, além de demonstrações culinárias no Seafood Service Show. O encontro é uma oportunidade para pedir amostras, especificações de corte, informação sobre cobertura de gelo, condições de entrega e histórico de regularidade. Demonstração no estande ajuda a selecionar candidatos, mas não substitui teste na cozinha do restaurante.

A matéria publicada nesta segunda-feira pela Business Moment também cita dados do Ranking ABRAS 2025: entre os supermercados respondentes, o faturamento da seção de peixaria passou de R$ 4,44 bilhões em 2020 para R$ 12,33 bilhões em 2024. Trata-se de receita do varejo, não de volume consumido ou de vendas dos restaurantes. O número mostra interesse comercial no pescado, mas não prova que qualquer espécie ou preparo terá saída no cardápio de uma casa específica.

O que fazer com isso

Meça o rendimento dos lotes atuais, separando água e gelo, descarte no corte e perdas do preparo.
Compare fornecedores pelo custo da porção servida, com teste feito pela equipe que executa a receita.
Peça ficha técnica, padrão de corte, condições de entrega e amostras antes de negociar volume.
Revise o cardápio apenas depois de validar aceitação, tempo de produção e margem de cada prato.