Mercado

El Niño: restaurantes devem revisar estoque e fornecedores

Nova cartilha da Abrasel orienta planos de contingência para chuva, seca e falhas de abastecimento; veja o que conferir na operação.

A Abrasel lançou nesta sexta-feira, 30 de outubro, uma cartilha gratuita para ajudar bares e restaurantes a preparar a operação para os efeitos do El Niño. O material recomenda mapear insumos essenciais, ter fornecedores alternativos e planejar a resposta a interrupções de água e energia. A medida tem aplicação imediata para quem depende de entregas frequentes ou mantém alimentos refrigerados.

O alerta ganhou dados novos no boletim divulgado em 29 de outubro pelo painel federal de monitoramento. O Cemaden classificou 68 municípios em seca extrema nos dados parciais de outubro, ante 4 em agosto. Outros 232 estavam em seca severa, ante 153 em agosto. O levantamento descreve condições climáticas regionais, não mede falta de produtos ou aumento de preços em restaurantes.

Para novembro a janeiro, os órgãos federais projetam maior probabilidade de chuva acima da média no Sul e em partes do Sudeste e Centro-Oeste. Em grande parte do Norte e em áreas do Nordeste e Centro-Oeste, a tendência é de chuva abaixo da média. A previsão sazonal não substitui os alertas locais, mas dá tempo para revisar rotas de entrega, armazenamento e compras antes de uma interrupção.

El Niño e restaurantes: quais insumos proteger primeiro

A primeira decisão é separar o que não pode faltar para manter o cardápio principal. Liste os ingredientes de maior giro, a quantidade consumida por dia, o prazo de reposição e o fornecedor de reserva. Compare a disponibilidade real com o tempo necessário para uma nova entrega. A cartilha da Abrasel recomenda identificar os insumos essenciais e mapear alternativas, sem sugerir que toda casa aumente o estoque indiscriminadamente.

Simulação: uma cozinha usa 10 kg de frango por dia e mantém 20 kg disponíveis. Se a próxima entrega atrasar dois dias, a reserva cobre exatamente esse consumo, sem margem para perdas ou vendas acima do previsto. O cálculo muda conforme a demanda e a validade do produto. Antes de comprar mais, confira capacidade de refrigeração, prazo de uso e caixa disponível. Se o fornecedor alternativo cobrar mais, recalcule o CMV dos pratos afetados.

Água, energia e delivery entram no plano de contingência

Interrupção elétrica pode comprometer refrigeração e produção; falta de água pode impedir a operação segura da cozinha. A cartilha orienta revisar procedimentos de segurança dos alimentos e definir respostas para essas falhas. O plano deve indicar quem verifica equipamentos, quem decide interromper a produção e como a equipe registra o ocorrido. A continuidade das vendas não deve se sobrepor à segurança dos alimentos.

Em locais sujeitos a alagamentos, também vale conferir como entregadores e fornecedores acessam o estabelecimento e quais rotas podem ser bloqueadas. A Abrasel observa que chuva intensa pode reduzir o acesso dos clientes e afetar o delivery. A consequência para o caixa depende do bairro, da infraestrutura e do episódio concreto; não há estimativa publicada de perda média para restaurantes.

O que fazer com isso

Liste os insumos essenciais, o consumo diário e o prazo de reposição de cada um.
Confirme um fornecedor alternativo e as condições de entrega antes de precisar acioná-lo.
Defina responsáveis e critérios para pausar a produção se faltar água ou energia.
Acompanhe os alertas da Defesa Civil e ajuste compras e rotas conforme o risco local.