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Equipamento parado na cozinha vira abrigo de rato e multa

Forno desligado há cinco anos guardava uma família de ratos em restaurante de São Paulo; em 4 de outubro a nova regra de SP passa a cobrar o item por escrito.

Um forno quebrado e sem uso havia cerca de cinco anos foi aberto por um técnico dentro de um restaurante no centro de São Paulo e revelou uma família de ratos morta ali dentro. A cena, gravada para o programa Pesadelo na Cozinha e exibida pela Band, terminou com o chef Erick Jacquin dispensando os clientes e fechando a casa na hora, por segurança sanitária.

O que interessa a quem opera não é o susto, é a causa. Não foi falha de limpeza de bancada nem de lavagem de louça: foi um equipamento fora de operação, parado no meio da área de produção. O técnico chamado para avaliar a peça resumiu assim: “aqui não está sendo somente um forno, está sendo um abrigo de roedores”.

Para quem opera no estado de São Paulo, o assunto deixa de ser anedota de televisão em 4 de outubro de 2026. É a data em que entra em vigor a Portaria CVS 3/2026, publicada no Diário Oficial em 6 de julho, que substitui a CVS 5/2013 depois de mais de doze anos e vale para restaurante, bar, padaria, lanchonete, cozinha industrial e operação de delivery.

Equipamento parado na cozinha é abrigo, não estoque

A norma trata máquina como parte da estrutura que precisa estar limpa de praga: a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem estar livres da presença e de indícios de vetores e pragas urbanas. Forno desligado, câmara fria queimada ou masseira encostada não saem dessa conta por estarem fora de uso.

Pelo contrário. Motor parado, painel fechado, isolamento térmico rasgado e nenhuma mão entrando ali há meses formam exatamente o que o roedor procura: calor, escuro e sossego. Vale o mesmo para a fritadeira aposentada no fundo do salão e para a geladeira de porta fechada esperando conserto que nunca chega. Enquanto não voltar a rodar, o equipamento é abrigo.

E a fiscalização olha indício, não só bicho vivo: fezes, fiação roída, embalagem mordida e marca de passagem atrás da base já bastam para autuar.

O que a CVS 3/2026 passa a cobrar em 4 de outubro

O controle de praga com produto químico só pode ser feito por empresa licenciada pela vigilância sanitária, e o comprovante de execução do serviço precisa ficar guardado no estabelecimento, à disposição do fiscal. Sem papel na pasta, a dedetização paga não existe para quem fiscaliza.

A portaria também aperta o registro da rotina. Os registros operacionais, incluindo temperatura, limpeza e manutenção, passam a ser guardados por no mínimo 180 dias e podem ser eletrônicos. A amostra de alimento sobe de 72 para 96 horas, o equipamento de refrigeração tem de ser conferido pelo menos duas vezes por dia e todo manipulador precisa de treinamento de no mínimo 8 horas, que inclui controle integrado de pragas.

Traduzindo para a praça: manutenção de forno e de câmara deixa de ser conversa solta no WhatsApp com o técnico e vira linha datada em planilha. O efeito colateral é bom, porque esse mesmo registro é o que sustenta pedido de garantia quando a peça queima de novo.

O que fazer com isso

Tire da área de produção, esta semana, todo equipamento que não roda: forno, fritadeira, geladeira e masseira parados vão para o reparo com data marcada ou para fora da cozinha, nunca encostados na parede.
Abra o que ficar. Painel, base, rodapé e isolamento de cada equipamento grande precisam ser inspecionados por dentro na próxima limpeza pesada, não só por fora.
Peça à dedetizadora a licença sanitária e o comprovante de execução de cada visita, e junte tudo numa pasta única com os registros de manutenção, guardada por 180 dias.
Revise antes de outubro as barreiras físicas que a RDC 216 já exige: telas milimetradas removíveis nas aberturas externas e no exaustor, ralos sifonados com dispositivo de fechamento e vedação nas portas.