Equipamentos

Café da manhã no salão: o equipamento que o turno exige

O Shihoma Deli, na Vila Madalena, passou a abrir às 8h com frittata a R$ 37 e ovos no purgatório a R$ 42. É o período que mais cresceu no delivery em 2025.

O Shihoma Deli, casa de massa fresca e frios da Rua Harmonia, em São Paulo, começou a servir café da manhã de terça a sexta, das 8h às 11h30, e um brunch longo aos sábados, das 8h às 16h30. O cardápio da manhã traz salada de frutas com mel e espuma de coco a R$ 20, maritozzo a R$ 24, frittata de ricota e espinafre a R$ 37 e ovos no purgatório a R$ 42, servidos com molho de tomate apimentado, iogurte de ovelha e pão tostado.

A escolha do horário não é capricho. Levantamento do iFood com pedidos feitos entre janeiro de 2024 e março de 2026 mostra que o café da manhã foi o período do dia que mais cresceu no delivery em 2025, com alta de 26,1%. Ficou à frente do lanche da tarde (15,4%), do almoço (12,2%) e do jantar (8,6%). Entre as categorias, padarias subiram 22% de 2024 para 2025.

O crescimento se concentra justamente nos dias em que a casa costuma estar vazia: no mesmo estudo, os pedidos de café da manhã na segunda-feira cresceram 72,9% e na terça, 63,3%.

O equipamento que o café da manhã exige

Quem já opera almoço tem metade do caminho andado. Forno, chapa e câmara fria da noite servem à manhã sem investimento novo. O que falta é o eixo do café: máquina de espresso e moedor com regulagem fina, os dois itens que definem se o cliente volta.

O aluguel resolve a entrada. Máquinas profissionais de dois grupos são alugadas no Brasil por algo entre R$ 400 e R$ 1.000 por mês, com manutenção inclusa. Um modelo comum de duas saídas sai por R$ 530 mensais em contratos que ainda incluem bonificação em café. É custo fixo previsível, e não capital parado numa máquina que a casa ainda não sabe se vai usar.

Depois vem a vitrine. Item de brunch é venda por impulso, e produto guardado na câmara não vende. Uma vitrine refrigerada de balcão e uma estufa seca para pão e viennoiserie mudam mais o ticket do que qualquer ampliação de cardápio.

A conta do turno extra

Abrir às 8h significa ligar a cozinha quatro horas antes do almoço. A conta que costuma passar despercebida é a de gente: o turno da manhã pede pelo menos uma pessoa dedicada, e o ticket médio da manhã é menor que o do jantar. Sem volume, o café da manhã só antecipa custo.

A vantagem está do outro lado. Em setembro de 2024, o iFood informou que apenas 19% dos restaurantes parceiros operavam no horário de café da manhã. Mesmo que o número tenha subido desde então, a disputa pela manhã segue muito menos concorrida que a da noite.

O que o cardápio da manhã aceita cobrar

Os preços do Shihoma Deli mostram o tamanho da margem. Ovo, pão, tomate e fruta são os insumos mais baratos da cozinha, e o prato sai por R$ 42 porque o cliente paga pela hora e pelo lugar, não pela matéria-prima. O mesmo raciocínio vale para pão na chapa, tapioca e sanduíche de frios em qualquer bairro.

O que fazer com isso

Teste a manhã por seis semanas em segunda e terça, os dias de maior crescimento no estudo, antes de comprometer a semana inteira.
Alugue a máquina de espresso em vez de comprar, e negocie manutenção e bonificação de café dentro da mensalidade.
Monte o cardápio da manhã em cima do que já está na câmara para o almoço, sem criar lista de compras nova.
Meça o custo do turno pela folha, não pela energia: a pessoa a mais é o que decide se a manhã fecha no azul.