Legislação

São Paulo adia novas regras sanitárias para restaurantes

Portaria publicada em 5 de outubro leva a vigência da CVS 3 para fevereiro de 2027; até lá, a CVS 5 continua sendo a regra estadual.

Restaurantes, bares, padarias, lanchonetes e operações de delivery no estado de São Paulo ganharam prazo para se adaptar ao novo regulamento de boas práticas. A Portaria CVS 9/2026, publicada em 5 de outubro, transferiu a entrada em vigor da Portaria CVS 3/2026 para 1º de fevereiro de 2027. A data anterior era 4 de outubro deste ano.

A mesma decisão adiou para fevereiro a revogação da Portaria CVS 5/2013. Portanto, quem opera em São Paulo deve continuar seguindo a norma estadual atual, além das regras federais e municipais aplicáveis. A CVS 3 não deve ser tratada como obrigação já vigente. O novo prazo, porém, permite distribuir compras, treinamento e revisão de documentos antes da mudança.

Regras sanitárias para restaurantes: qual norma vale agora

A CVS 9 alterou os artigos 3º e 4º da CVS 3 e determinou que essas alterações produzam efeitos desde 4 de outubro. Na prática, a CVS 5 permanece como referência estadual até 31 de janeiro de 2027. O adiamento abrange o regulamento inteiro, não apenas a exigência sobre condimentos em porções individuais que ganhou destaque nas notícias.

Isso importa para decisões imediatas de cozinha e atendimento. Um procedimento que a CVS 3 venha a permitir não pode ser adotado antecipadamente se a CVS 5 ainda o proibir. É o caso de preparações com ovos crus ou mal cozidos: a proibição da regra atual continua valendo durante a transição. Também não convém substituir cartazes, fichas ou instruções operacionais apenas porque já estavam prontos para a data antiga.

O que planejar até fevereiro

O texto republicado da CVS 3 alcança recebimento, preparo, armazenamento, transporte, venda e entrega de alimentos preparados. Há exigências específicas conforme a atividade de cada estabelecimento. Para uma casa com delivery, por exemplo, o artigo 112 prevê selo de garantia ou lacre destrutível nas embalagens de refeições prontas para consumo imediato. O operador pode verificar fornecedores, custo e encaixe desse lacre na montagem dos pedidos antes da vigência.

Na cozinha, o artigo 59 prevê temperatura mínima de 75 °C no centro geométrico do alimento, ou outra combinação segura de tempo e temperatura. O artigo 22 trata de capacitação dos manipuladores, com curso de no mínimo oito horas. Esses números ajudam a dimensionar termômetros, registros e escala de treinamento. A revisão deve partir do que a unidade realmente faz, porque regras sobre sushi, exposição de alimentos, transporte e refeições coletivas não se aplicam indistintamente a todos.

Cardápio e orientação da fiscalização

A republicação de setembro incluiu artigos sobre informações de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios. A redação anterior indicava uma data própria para esses dispositivos, mas a CVS 9 substituiu o artigo de vigência sem repetir a exceção. A leitura mais direta é que também passem a valer em fevereiro; como o novo ato não esclarece isso expressamente, vale acompanhar as orientações do Centro de Vigilância Sanitária e da vigilância municipal antes de fechar a impressão dos cardápios.

O próprio CVS informou na portaria de adiamento que usará o período para orientar a implementação. Para o dono da casa, a decisão agora é separar duas listas: conformidade com a CVS 5, exigível hoje, e adequações da CVS 3, com responsável e prazo interno. Isso evita tanto descumprir a regra atual quanto deixar toda a preparação para janeiro.

O que fazer com isso

Mantenha a CVS 5 como referência estadual nas rotinas e inspeções até 31 de janeiro de 2027.
Mapeie quais artigos da CVS 3 se aplicam à cozinha, ao salão, ao transporte e ao delivery da unidade.
Programe treinamento, revisão de procedimentos e compra de lacres ou equipamentos necessários antes de fevereiro.
Acompanhe os esclarecimentos do CVS e da vigilância local sobre cardápios e critérios de fiscalização.