Salário recorde e a dificuldade de contratar em restaurantes
O salário médio do setor chegou a R$ 2.449 em março de 2026, maior da série, e mesmo assim 90% dos empresários dizem que contratar está difícil ou muito difícil.
A alimentação fora do lar registrou em março de 2026 o maior salário médio da sua série histórica: R$ 2.449. O recorde não resolveu o problema que ele deveria resolver.
Entre os empresários do setor, 90% classificam a contratação de novos funcionários como difícil ou muito difícil. É um número que praticamente não deixa exceção.
Onde está a dificuldade de contratar em restaurantes
Os entraves apontados pelos próprios operadores separam duas coisas que costumam ser confundidas.
- Encontrar profissional bem qualificado: 64%. Falta de formação, não falta de gente.
- Falta de interessados nas vagas: 61%. Aqui é falta de gente mesmo.
- Horário pouco atrativo para os cargos oferecidos: 33%. O único item da lista que está inteiramente na mão do empregador.
- Alta demanda pelos profissionais: 23%. Concorrência com outras casas.
- Migração da mão de obra para outras áreas: 21%. Perda para fora do setor.
Somados, qualificação e ausência de candidatos respondem pela maior parte. Mas o item de horário é o que merece atenção desproporcional, porque é o único que o dono muda sozinho, sem depender de escola técnica, de mercado ou de concorrente.
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Os cargos que travam
A dificuldade não é uniforme. Ela se concentra em posições especializadas.
Sushiman e churrasqueiro aparecem no topo, com 88% dos empreendedores classificando a dificuldade de contratar como alta ou muito alta. Cozinheiro-chefe vem logo atrás, com 81%, e gerente com 78%.
O que esses três têm em comum é que não se contrata pronto no mercado com facilidade e não se forma em duas semanas. É posição de formação interna, e formação interna exige que alguém fique tempo suficiente na casa para ser formado. Fecha o ciclo com o outro número do setor, o da rotatividade.
Repare que a lista não inclui as funções de entrada. Auxiliar de cozinha, atendente e chapeiro continuam sendo preenchidos, ainda que com esforço. O gargalo está na camada de cima, que é exatamente a que sustenta padrão de prato e turno sem o dono presente.
O que fazer com isso
- Trate horário como parte da remuneração. Escala publicada, folga previsível e saída no horário competem com salário, e custam menos.
- Defina hoje quem é o seu segundo cozinheiro. Contratar chefe pronto é caro e demorado; formar leva de seis a doze meses e precisa começar antes da vaga existir.
- Compare o seu salário com o piso da sua convenção, não com a média nacional. A média de R$ 2.449 mistura região e porte, e não diz nada sobre a sua praça.
- Pergunte a quem saiu por que saiu. Sendo horário, você tem um problema barato de resolver. Sendo salário, você pelo menos sabe o tamanho do cheque.
Fontes
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