Gestão

Reajuste de cardápio trava para 38% dos restaurantes

Pesquisa da Abrasel mostra dificuldade para repassar custos e queda na parcela de casas que fecharam o mês com lucro

O reajuste de cardápio virou um obstáculo para casas que precisam proteger a margem. Em pesquisa divulgada pela Abrasel em 2 de outubro, 38% dos empresários de bares e restaurantes disseram que não conseguiram reajustar o cardápio em agosto. Outros 22% aumentaram os preços abaixo da inflação; apenas 6% conseguiram elevar os valores acima dela.

Na mesma pesquisa, 40% dos estabelecimentos relataram lucro em agosto, dois pontos percentuais abaixo de julho. Outros 40% ficaram em equilíbrio e 19% tiveram prejuízo. Os percentuais descrevem os negócios ouvidos pela associação, não o resultado financeiro de cada restaurante do país.

A novidade para quem decide compras e preços está na combinação das respostas: quando o custo de um prato sobe e seu preço fica parado, cada venda pode contribuir menos para pagar aluguel, equipe e demais despesas. A pesquisa não mede a margem de cada item; essa conta precisa ser feita dentro da operação.

Reajuste de cardápio começa pela margem de cada prato

O primeiro passo é separar faturamento de contribuição. Da receita efetiva de um item, desconte ingredientes, embalagem, comissão de aplicativo, taxa de pagamento e outros gastos que variam com aquela venda. O valor restante ajuda a cobrir custos fixos e gerar lucro. Um prato popular pode ter boa saída e contribuição insuficiente se a ficha técnica estiver desatualizada.

Essa leitura evita um reajuste igual para todos os produtos. Se um ingrediente encareceu, vale conferir o peso realmente servido, perdas no preparo e preço de compra antes de mudar o cardápio. Também importa olhar a reação do cliente: uma alta que derruba o volume pode reduzir, em vez de melhorar, a contribuição total.

Não há na divulgação da Abrasel uma recomendação de percentual de aumento para cada casa. O dado de 38% aponta uma restrição de mercado, mas o preço viável depende dos custos, do público e da concorrência de cada operação.

Caixa apertado exige decisão antes do vencimento

A perda de fôlego aparece também na receita mensal. Em agosto, 35% dos negócios pesquisados faturaram mais que em julho, enquanto 38% faturaram menos. No levantamento anterior, referente a julho, os percentuais eram de 46% com alta e 28% com queda. A comparação é entre respostas das pesquisas, não uma trajetória medida loja a loja.

Em setembro, 37% dos estabelecimentos ouvidos informaram ter pagamentos em atraso. Entre os que estavam nessa situação, 77% citaram impostos federais e 50%, estaduais. Esses números tornam mais urgente projetar entradas e vencimentos: vender hoje não resolve uma obrigação que vence antes do dinheiro da venda chegar ao caixa.

Para restaurantes com delivery, a conciliação deve considerar o prazo de repasse da plataforma e as taxas descontadas. Para salão e balcão, a mesma lógica vale para cartões. O controle diário mostra se a receita adicional realmente aumenta o caixa disponível ou apenas amplia compras e trabalho com pouca margem.

O que fazer com isso

Atualize a ficha técnica dos itens mais vendidos com o custo de compra e a porção efetiva desta semana.
Calcule a contribuição por item e por canal antes de conceder desconto ou reajustar todo o cardápio.
Compare faturamento e margem de agosto com julho para identificar onde houve mais venda sem ganho proporcional.
Projete recebimentos e contas das próximas semanas, incluindo impostos e repasses de aplicativos e cartões.