Contrato de refeição coletiva: como o poder público fiscaliza

A Universidade Federal de Santa Maria mantém reuniões periódicas entre a gestão do contrato, a equipe de fiscalização e a empresa terceirizada que opera os restaurantes universitários, para tratar da rotina do serviço e fixar metas de atendimento. O arranjo expõe a régua que o setor público usa para comprar comida pronta.

O contrato em vigor, de número 020/2020, soma R$ 30.868.860,00 na parte dos restaurantes e vale até 20 de fevereiro de 2027. A empresa não recebe valor fixo por mês. Recebe por refeição efetivamente servida e registrada no sistema institucional, a R$ 8,45 o café da manhã, R$ 15,33 o almoço, R$ 15,22 o jantar e R$ 17,15 o marmitex.

Para quem opera uma casa com cozinha ociosa no meio do dia e olha o mercado corporativo e público como saída, esses são o preço de entrada e as condições. O segmento de refeições coletivas movimenta R$ 41,1 bilhões por ano e serve 40,5 milhões de refeições por dia no país, segundo a ABERC.

Contrato de refeição coletiva paga por prato servido, não por prato produzido

A diferença entre servido e produzido é onde a margem morre. Quem assina por refeição registrada assume sozinho o risco do volume: recesso, greve, feriado prolongado e semana de prova derrubam a contagem, mas a folha, o aluguel do gás e a escala da cozinha seguem iguais.

A conta que decide é o custo por refeição pronta na sua operação, com insumo, mão de obra, energia e o desperdício real do balcão. Se o seu almoço sai a R$ 13 e o contrato paga R$ 15,33, a folga de R$ 2,33 precisa cobrir tributo, capital de giro e o mês em que o campus esvazia. O reajuste depende de repactuação contratual, enquanto proteína e hortifruti sobem quando querem.

Fiscalização em três eixos: quem olha o quê

Na UFSM, os servidores responsáveis pelo acompanhamento foram distribuídos em Eixo Administrativo e Financeiro, Eixo de Alimentação e Nutrição e Eixo de Manutenção e Patrimônio. Na prática, isso significa três frentes de cobrança simultâneas: documentação trabalhista e faturamento de um lado, cardápio, ficha técnica e segurança dos alimentos de outro, e equipamento, estrutura e patrimônio no terceiro.

O ponto mais sensível é o contador de refeições, porque ele é a fatura. Em Mato Grosso do Sul, a Polícia Federal apura fraude no restaurante universitário da UFMS em Três Lagoas, onde cerca de 100 carteirinhas estudantis eram passadas por dia depois do fechamento para simular refeições não distribuídas e inflar o pagamento. A denúncia partiu da própria universidade, em fevereiro de 2025, após rotina interna flagrar registros fora do horário de atendimento.

Margem apertada em 2026 muda a conta do volume

A ABERC projeta crescimento real entre 0,8% e 3,6% para o setor em 2026, condicionado à capacidade de equilibrar gestão, tecnologia e produtividade. Num cenário assim, contrato grande deixa de ser sinônimo de contrato bom: a diferença aparece no custo por refeição, não no valor global do edital.

O que fazer com isso

• Calcule o custo por refeição pronta da sua cozinha, com insumo, folha, energia e desperdício, antes de responder a qualquer edital ou proposta corporativa.
• Simule o mês pior: recesso, férias e feriado prolongado no mesmo período, com a contagem de refeições caindo e a folha intacta.
• Separe o registro de refeições do caixa, com conferência diária por outra pessoa, e guarde o histórico. É o dado que sustenta a fatura e o que derruba o contrato quando não bate.
• Cheque a cláusula de reajuste e o prazo de repactuação antes de assinar, porque o preço fica travado enquanto o insumo não fica.

Fontes

UFSM · ABERC · Campo