Reforma de cozinha de restaurante: 14 dias viraram 30
A obra do Restaurante Popular de Petrolina foi anunciada para duas semanas, ganhou mais 15 dias e só reabriu um mês depois. O escopo explica o estouro.
Fechar por 14 dias e reabrir 30 dias depois: essa foi a conta da reforma do Restaurante Popular de Petrolina, no sertão de Pernambuco. A prefeitura anunciou a obra em 5 de janeiro de 2024, com parada do serviço a partir do dia 8 e reabertura marcada para o dia 22. Em 20 de janeiro, prorrogou o prazo em mais 15 dias, para 2 de fevereiro. O atendimento só voltou em 7 de fevereiro.
O escopo explica o estouro, e ele não era cosmético. Entraram melhorias nas cozinhas e na câmara fria, revisão de todas as instalações hidráulicas e elétricas, reparos no telhado, troca de todo o forro e pintura. É a lista clássica de uma casa que envelheceu junto com a operação: tudo que fica escondido atrás do azulejo e do forro entra na obra ao mesmo tempo.
A casa servia uma média de 1.200 refeições por dia antes de parar, a R$ 1,50 o almoço e R$ 0,50 a sopa. Depois da reforma passou a distribuir cerca de 1.500 refeições diárias e fechou 2025 com 249.296 refeições servidas, segundo a prefeitura. A obra entregou o ganho que prometia. Só não no prazo prometido.
Por que a reforma de cozinha de restaurante estoura o prazo
Cronograma de obra costuma ser feito em cima do que se vê. O que atrasa é o que aparece depois que a parede abre: fiação subdimensionada para a carga real dos equipamentos, ponto de água no lugar errado, ralo sem caimento, infiltração no telhado que só se revela quando o forro sai.
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Some a isso a ordem obrigatória dos serviços. Elétrica e hidráulica vêm antes do revestimento, o revestimento antes do piso, o piso precisa curar antes de receber equipamento pesado. Cada item que atrasa empurra todos os seguintes. Não dá para paralelizar uma cozinha do jeito que se paraleliza um salão.
A câmara fria é o item que decide o cronograma
Numa reforma que mexe em refrigeração, a câmara é o ponto crítico e não é obra civil: é serviço de técnico especializado, com peça que muitas vezes vem de fora. Se o painel, o compressor ou a porta atrasarem, não há pedreiro que compense.
O mesmo vale para exaustão e coifa, que dependem de dimensionamento e de instalador próprio. Esses três itens, refrigeração, exaustão e quadro elétrico, são os que costumam definir a data real de reabertura. O resto da obra se ajusta em volta deles.
Porta fechada tem custo fixo rodando
Enquanto a cozinha está parada, aluguel, folha, contador, licença e financiamento continuam correndo. Restaurante popular tem orçamento público atrás; o seu não tem. Se a casa fatura R$ 3.000 por dia, cada semana a mais de obra tira R$ 21.000 de receita e não tira nenhum custo fixo do caminho.
Por isso o prazo não é detalhe do orçamento: ele é parte do preço. Uma proposta 20% mais barata que leva o dobro do tempo costuma sair mais cara que a concorrente que fecha em duas semanas.
O que fazer com isso
- Peça o cronograma por etapa, não uma data única de entrega. Elétrica, hidráulica, revestimento, piso e equipamentos, cada um com início e fim. Sem isso não há como saber onde o atraso nasceu.
- Compre refrigeração e exaustão antes de começar a quebrar. Peça de câmara fria e coifa com prazo de entrega longo tem que estar no pátio antes do primeiro dia de obra.
- Calcule o custo do dia parado somando aluguel, folha e a média de faturamento diário. Esse número é o que autoriza pagar mais caro por prazo menor.
- Escreva multa por dia de atraso no contrato e reserve 30% a mais de prazo e de caixa do que a proposta indica. Foi exatamente essa a margem que faltou em Petrolina.
Fontes
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