UFPel estuda agendamento de refeições para planejar produção
Reserva antecipada ainda será avaliada com usuários; diagnóstico aponta fragilidade no controle da destinação dos resíduos.
A Universidade Federal de Pelotas (UFPel) estuda pedir aos usuários de seus restaurantes universitários que reservem a refeição com antecedência. A intenção é usar a previsão de procura para planejar a produção e reduzir o desperdício. A proposta ainda será submetida a uma pesquisa de viabilidade com o público, segundo a Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis, em informação divulgada pela RádioCom nesta terça-feira, 6 de outubro.
O mesmo projeto, chamado InovaRU, encontrou 45% de adequação na gestão dos descartes. O índice foi informado pela coordenadora da pesquisa, Marina Couto Pereira, à RádioCom. Ele mede a avaliação desse conjunto de práticas, sobretudo a dificuldade de rastrear o destino dos resíduos. Não significa que 45% da comida produzida seja jogada fora. No uso sustentável dos alimentos, outro eixo do diagnóstico, a adequação informada foi de 75%.
Para um restaurante comercial, o caso serve como teste de processo: prever quantas pessoas virão, ajustar o preparo e registrar o que sobra são tarefas ligadas, mas têm indicadores diferentes. A UFPel não divulgou volume de refeições desperdiçadas nem economia obtida com reservas.
Agendamento de refeições precisa conversar com a produção
A reserva pode oferecer uma estimativa antes de começar o preparo, especialmente em serviços com público recorrente e horários concentrados. Mas a previsão só ajuda se a cozinha comparar reservas, comparecimento e refeições efetivamente servidas. Cancelamentos, clientes sem reserva e mudanças de cardápio podem alterar a demanda real.
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Na descrição oficial do InovaRU, a UFPel prevê desenvolver um aplicativo para agendamento, testes de aceitabilidade e acompanhamento de indicadores de desperdício. O cadastro do projeto também inclui um sistema de registro contínuo de temperatura das câmaras frias. São frentes em desenvolvimento, sem resultado operacional publicado até agora. A notícia desta semana acrescenta que a ideia do agendamento será apresentada aos usuários para avaliar sua viabilidade.
Na prática, o gestor pode começar com uma planilha ou com os dados já disponíveis no caixa, no delivery e nas encomendas. O ponto decisivo é definir um horário de fechamento da previsão que ainda permita ajustar compras ou preparo. Se a informação chegar depois de a cozinha produzir o lote, seu valor para evitar sobra diminui.
Resíduo medido mostra onde corrigir o processo
O diagnóstico da UFPel separa uso dos alimentos de gestão dos descartes. Essa distinção evita confundir aproveitamento de ingredientes com controle do que sai da cozinha e do salão. A pesquisa aponta dificuldades em rastrear a destinação final dos resíduos e propõe padronizar a separação, além de formalizar parcerias para o descarte.
Em uma operação comercial, vale registrar diariamente o peso ou a quantidade das sobras de produção, das devoluções de pratos e dos resíduos inevitáveis do preparo. Cada categoria pede uma decisão diferente: rever previsão de demanda, tamanho da porção ou rotina de separação. Comparar os registros por dia da semana e prato ajuda a localizar o problema antes de mudar todo o cardápio.
A UFPel também planeja integrar ao seu sistema um painel de indicadores de sustentabilidade e uma ferramenta de avaliação do serviço. Segundo a RádioCom, esses recursos foram aprovados para integração. Isso ainda não comprova queda de desperdício: a medida dependerá dos dados produzidos quando as ferramentas estiverem em uso.
O que fazer com isso
- Compare reservas ou encomendas com refeições servidas em cada turno antes de mudar o volume de produção.
- Defina um horário para revisar a previsão enquanto ainda é possível ajustar o preparo.
- Separe sobras de produção, devoluções de pratos e resíduos do preparo nos registros diários.
- Acompanhe o destino dos descartes e cobre comprovantes dos parceiros responsáveis pela coleta.
Fontes
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