Falta de mão de obra em restaurantes: 90% penam para contratar

O paradoxo está posto: o desemprego no país fechou 2025 em 5,1%, o menor patamar da série da Pnad Contínua, e mesmo assim a cozinha e o salão seguem sem gente. O setor de alimentação fora do lar criou 59.812 vagas formais em 2025, pelos dados do Caged, mas quem opera sabe que abrir a vaga é a parte fácil. Preencher e segurar o profissional é outra conversa.

Os cargos mais críticos, pelo levantamento da Abrasel, são os que exigem técnica: 88% dos empresários classificam como alta ou muito alta a dificuldade de contratar sushiman e churrasqueiro, 81% dizem o mesmo de cozinheiro-chefe e 78%, de gerente. Ou seja, quanto mais o cargo carrega a operação, mais raro é o candidato.

Por que falta mão de obra nos restaurantes

Os motivos que os próprios donos apontam à Abrasel formam um retrato honesto do problema: 64% não encontram profissional qualificado e 61% dizem que simplesmente não aparece interessado na vaga. Na sequência vêm os horários pouco atrativos (33%), a alta demanda por esses profissionais (23%) e a migração da mão de obra para outras áreas (21%), caso típico do cozinheiro que vira entregador de aplicativo ou vai para o comércio, onde a noite e o domingo são livres.

O resultado prático é que o setor virou porta de entrada: 92% dos empresários admitem gente em busca do primeiro emprego ou sem experiência na área. Isso significa que o treinamento deixou de ser diferencial e virou parte do custo fixo de operar.

O que os concorrentes já fazem para segurar equipe

A mesma pesquisa mostra as armas de retenção mais usadas: 51% dos estabelecimentos pagam premiação por desempenho, 40% investem em cursos e treinamentos, 39% oferecem benefícios como plano de saúde e vouchers, e 36% partiram para aumento direto de salário. Se a sua casa não faz nada disso, ela é o viveiro de onde o concorrente contrata.

Para 2026, a disputa não deve aliviar: 21% dos empresários pretendiam ampliar o quadro no primeiro semestre e 67% planejavam ao menos manter a equipe, segundo a Abrasel. Com quase 90% do mercado contratando ou segurando gente, o profissional pronto tem para onde ir.

O que fazer com isso

• Trate a vaga técnica como projeto de formação interna: com 88% do mercado brigando por sushiman e churrasqueiro, sai mais barato treinar o auxiliar que já conhece a sua operação do que pescar pronto no mercado.
• Compare sua remuneração com o piso da convenção coletiva da sua cidade e com a média nacional de R$ 2.222; quem paga abaixo disso está anunciando a vaga para o concorrente.
• Monte ao menos uma alavanca de retenção mensurável, como premiação atrelada a meta de venda ou de avaliação no app, que é o caminho adotado por metade do setor.
• Estruture um roteiro de treinamento de primeira semana por escrito: se 92% das contratações chegam sem experiência, a casa que treina rápido perde menos cliente enquanto forma gente.

Fontes

Abrasel · Salvador · Âncora1 · Unisinos