Calculadora de preço de venda: como precificar o cardápio do seu restaurante

Preço de cardápio quase nunca é calculado, é copiado do concorrente e corrigido no susto. O resultado aparece meses depois, quando o faturamento cresce e o dinheiro não.

Comece pelo custo da ficha técnica e veja o preço que sustenta a margem que você quer:

Como a conta é feita

Imposto, taxa de cartão e comissão de aplicativo são cobrados sobre o preço de venda, não sobre o custo. Por isso não dá para somar tudo e adicionar um percentual no final, é preciso resolver o preço com essas deduções embutidas:

preço = (custo da ficha + embalagem) ÷ [ CMV alvo × (1 − imposto% − cartão% − comissão do app%) ]

Quem faz “custo × 3” está usando um markup fixo que ignora canal, imposto e embalagem. Funciona por acaso, e para de funcionar exatamente quando o delivery cresce.

Os quatro números que você precisa ter

1. Custo da ficha técnica. Todos os insumos do prato, na quantidade real, ao preço da última compra. Sem isso, o resto é chute.
2. CMV alvo. Quanto o insumo pode representar do preço. Se você não sabe o seu, calcule o real primeiro na [calculadora de CMV](/calculadora-cmv/).
3. Deduções sobre a venda. Imposto do seu regime, taxa da maquininha ou do gateway e comissão do app quando o canal for marketplace.
4. Embalagem. Entra como valor fixo por prato, ela não aumenta quando você sobe o preço.

Preço por canal não é maldade, é matemática

Um prato com R$14,50 de custo e R$1,20 de embalagem que fecha a conta no salão não fecha com uma comissão de marketplace em cima. A comissão sai do mesmo preço, então ou o preço sobe no canal caro, ou a margem daquele pedido é menor, não existe terceira opção.

Preencha a comissão do app na calculadora e compare os dois preços que ela devolve: a diferença é exatamente quanto o canal custa. Essa diferença é o argumento para:

• cardápio com preço diferente por canal (prática aceita pelos marketplaces e usada por rede grande);
• combo e tamanho maior no app, subindo o ticket em vez do preço unitário;
• empurrar o pedido direto, com cardápio próprio, quando o cliente já é seu.

Erros que aparecem toda semana

Esquecer a embalagem. Em delivery ela costuma valer 3% a 8% do pedido. Some tudo, caixa, sacola, talher, lacre, adesivo.

Precificar pelo concorrente. O custo dele não é o seu; a estrutura dele também não. Copiar preço é herdar o problema dos outros.

Congelar preço por medo. Insumo de food service sobe em degrau. Cardápio sem revisão trimestral vira prejuízo silencioso, o [IPCA de alimentação fora do domicílio](/custos/) mostra o tamanho do degrau.

Descontar sem contar. Cupom de 20% num prato com 30% de CMV não corta 20% do lucro: corta muito mais, porque o custo não cai junto.

Perguntas frequentes

Markup ou margem? Markup é multiplicador sobre o custo; margem é percentual do preço. Confundir os dois é o jeito mais rápido de errar 10 pontos percentuais. A calculadora mostra os dois.

Devo colocar mão de obra e aluguel no preço do prato? Não no CMV. Custo fixo se paga com a soma das margens de contribuição de todos os pratos, não rateado prato a prato, rateio de fixo em cardápio produz preço irreal em item de baixa saída.

Qual CMV alvo usar? Comece pelo real da sua operação e melhore em degraus de 1 a 2 pontos. Alvo muito distante da realidade só produz cardápio que não vende.