O que muda na margem e no caixa

Quando um quinto da receita vem do delivery, o canal deixa de ser “extra” e passa a ser estruturante. A própria ABF destaca que o delivery evoluiu de frente de crescimento para canal estratégico de margem, dados e fidelização, o que exige metas por canal, cardápio com engenharia de preço específica, política clara para marketplace/retirada/app próprio e acompanhamento semanal de CMV e take rate por item. Se 94% estão no azul e 82% cresceram vendas, o diferencial competitivo deve migrar de “vender mais” para “vender melhor”: reduzir desconto que não gera recompra, focar combos rentáveis e padronizar tempo de preparo para manter avaliação e recorrência.

Gente é o gargalo nº 1

A retenção segue como maior dor: 87% das empresas relatam dificuldade para manter equipes. Treinamento aparece forte na rotina, operação (92%), abertura de loja (87%), vendas/atendimento (82%) e delivery (81%), mas temas de novas tecnologias e IA ainda são pouco explorados (20%). Na prática, perder colaborador no pico onera escala, eleva horas extras, aumenta erro de produção e derruba NPS, tudo isso bate direto na margem do delivery e do salão. Um plano de 90 dias para reduzir turnover e acelerar ramp-up de recém-contratados costuma ter ROI rápido quando conecta trilhas curtas de capacitação aos indicadores de cozinha, caixa e avaliação do cliente.

Operação e agenda regulatória no radar

O encontro que divulgou a pesquisa também trouxe debates sobre temas que batem no DRE: modelo de escala 5×2, impactos de NR 1 na gestão de segurança e treinamento, cadeia operacional, supply, uso de IA e até mudanças no comportamento de consumo com GLP‑1 (canetas emagrecedoras). Some a isso a Reforma Tributária, que pede simulação de cenários para entender crédito, cumulatividade e precificação. O recado é organizar dados (vendas, margem, jornada) para decidir com base em fatos, não em sensação.

O que fazer com isso

• Reprecifique o delivery como canal estratégico: crie P&L por canal, defina metas de margem, ajuste mix (combos, famílias “viajáveis”) e separe políticas para app próprio, retirada e marketplaces.
• Monte um plano de retenção de 90 dias: metas de turnover por função, onboarding de 7 a 14 dias com checklists e microtreinos nas 4 frentes mais frequentes; inclua um módulo básico de IA para operação e atendimento.
• Rode um “war room” tributário e operacional por 60 dias: simule Reforma Tributária no seu mix, revise escala e treinamentos exigidos (NR 1), mapeie gargalos de supply e crie rotina de indicadores semanais por canal.

Fontes

ABF · LinkedIn

O que é o programa

A iniciativa foi desenhada para reduzir a curva de aprendizado de quem quer entrar, profissionalizar ou expandir via franquias. O foco é micro e pequena empresa: qualificação de gestão, acesso a mercados e integração com a rede de fornecedores e investidores. Para o operador de bar, restaurante ou lanchonete, o desenho é útil tanto para quem avalia virar franqueado de uma marca quanto para quem estuda franquear o próprio negócio.

Cursos e agenda (resumo)

• Franchising na Prática: introdução ao sistema, seleção de franquias, noções jurídicas básicas. 4 horas.
• Conhecimento Avançado em Franchising: módulos de franqueabilidade, expansão, vendas, suporte e relacionamento. 6 horas.
• Locações Comerciais: negociação de ponto, obrigações locatícias e revisão de aluguel. 4 horas.

As inscrições e o calendário atualizado estão no site oficial do projeto.

Por que isso mexe no caixa

• Aluguel e ponto comercial: uma negociação mal feita pode consumir meses de margem. O curso de locações ajuda a chegar no contrato com argumentos técnicos, reduzindo risco de pagar acima do mercado ou assumir encargos indevidos.
• Expansão mais barata: rodadas de negócios conectam marcas, fornecedores e investidores. Para quem busca crescer, é chance de acelerar prospecção e fechar compras com melhor condição.
• Menos erro caro: entender COF, contratos e suporte antes de assinar evita litígios e retrabalho, custos invisíveis que estouram no fluxo de caixa.

Como participar

• As vagas são gratuitas e limitadas; a inscrição é obrigatória. Consulte datas por cidade e trilha e garanta lugar com antecedência.
• Leve perguntas objetivas (ponto, payback, royalties, taxa de publicidade) e seus números (DRE, custo de ocupação, tíquete médio) para aproveitar a mentoria e as rodadas.
• Marque alguém da equipe de operações para dividir a agenda, conhecimento internalizado reduz dependência de consultoria externa.

O que fazer com isso

• Vai abrir uma nova loja ou renegociar contrato? Priorize o curso de Locações Comerciais antes da assinatura, pode evitar um aluguel acima do teto de 10%, 12% da receita.
• Pensando em franquear seu restaurante? Agende o Conhecimento Avançado em Franchising e saia com um rascunho de plano de expansão e suporte.
• Avaliando virar franqueado? Comece pelo Franchising na Prática e use a próxima rodada de negócios para conversar com pelo menos 3 redes do seu segmento.

Fontes

ABF · Franquias

O recado da Anvisa: ciência e previsibilidade

Diretores da 2ª e 5ª diretorias da Anvisa participaram e reforçaram a linha mestra: decisões baseadas em evidência e diálogo prévio com os setores afetados. Como disse o diretor Thiago Lopes Cardoso, “A Anvisa é a casa da ciência, mas também é a casa do diálogo”. A diretora Daniela Marreco apontou limites da definição hoje usada para “ultraprocessados” e defendeu discutir tecnicamente antes de propor regras. Para o operador, isso sinaliza menor risco de mudanças bruscas de curto prazo e mais espaço para adaptação se novas exigências vierem.

Onde isso pega no bolso do operador

• Compras e cardápio: discussões sobre ultraprocessados podem afetar exigências em contratos públicos (ex.: alimentação escolar) e a forma de comunicar produtos no salão e no delivery. Mudança na régua regulatória muda a cesta de insumos, o que pode exigir substituições ou revisão de mix.
• Compliance e fiscalização: mais ênfase em rastreabilidade, rotulagem de origem e boas práticas de fabricação/manipulação tende a reduzir passivos em inspeções, mas pede documentação em dia com fornecedores e procedimentos internos treinados.
• Previsibilidade: a mensagem política foi de fortalecer agências reguladoras e uniformizar a aplicação de normas. Para quem opera, previsibilidade reduz custos de transição (treinamento, atualização de material, perda de estoque) quando regras mudam.

O que saiu do encontro

• A FPE defendeu previsibilidade e uniformidade na fiscalização. Parlamentares também cobraram maior controle de produtos importados sem as mesmas exigências impostas à produção nacional, tema sensível para quem compra ingredientes e semielaborados.
• A ABIA ressaltou o papel do processamento na segurança do alimento e na redução de perdas, e apresentou o peso econômico do setor (10,8% do PIB em 2025; cerca de 42 mil empresas; mais de 10 milhões de empregos diretos e indiretos). Para o food service, isso indica que mudanças regulatórias tendem a ser calibradas com impacto sistêmico em mente, mas não elimina a necessidade de se preparar.

Sinais para o curto prazo

A própria Anvisa vem conduzindo diálogos setoriais sobre Boas Práticas de Fabricação desde janeiro de 2026, reforçando transparência e participação antes de ajustes normativos. Para a operação, vale acompanhar consultas públicas e preparar a casa: padronizar POPs, revisar RTs e exigir DAFs e certificados atualizados de fornecedores. Não houve anúncio de regra nova no encontro, mas o tema segue no radar de 2026 a 2027.

O que fazer com isso

• Faça um diagnóstico rápido: revise POPs de higiene/manipulação, planilhas de rastreabilidade e contratos com fornecedores críticos. Defina quem atualiza a documentação e em quanto tempo.
• Ajuste comunicação e mix: evite alegações nutricionais ambíguas no cardápio e avalie substituições de itens com maior risco regulatório se o público aceitar opções similares.
• Monitore consultas públicas: cadastre e-mails nas páginas da Anvisa e das frentes parlamentares e participe via sindicato/associação. Assim você ganha tempo de adaptação quando vier a norma.

Fontes

ABIA · Frente · Anvisa

O que está em jogo

No The Restaurant Show 2026, a curadoria do evento destacou a busca do cliente por experiências multissensoriais, sabor, textura, cores, espumas frias e ingredientes funcionais, e como as bebidas personalizáveis ganharam protagonismo nos balcões. É tendência estruturante, não modinha.

As consultorias que acompanham o mercado confirmam a direção: o crescimento até 2030 deve vir, sobretudo, das bebidas frias, onde há espaço para preço premium, personalização e venda adicional. Para o operador, isso significa tíquete médio maior com custo de insumo relativamente baixo por copo, desde que haja padronização e velocidade de preparo.

Sinais do mercado

A ABIA repercutiu o tema no Brasil ao mostrar como o varejo alimentar está montando ilhas de bebidas customizáveis (lattes gelados, refrescos, dirty sodas) e usando espuma fria como veículo de funcionalidade, aprendizado que vale para a praça de alimentação e para casas de rua.

Do lado de menu, a Datassential reporta que os “refreshers” estão entre as categorias que mais avançam: +127% de presença em cardápios nos últimos quatro anos, e 54% dos operadores dizem que as vendas da categoria cresceram no último ano, sinais de apelo e margem.

Como isso bate no caixa

• Tráfego incremental: bebidas criam ocasiões fora das refeições principais e aumentam a recorrência.
• Margem por copo: base barata (limonada, chá, café frio) com sabores, espumas e toppings justificam preço premium.
• Operação leve: com mise en place e fichas de 3 a 4 passos, dá para servir rápido sem travar a cozinha.
• Off-premise: copos e receitas precisam “viajar bem” para manter textura e aparência no delivery/para viagem.

O que observar na execução

• Padronização: defina gramaturas, diluições e sequência de montagem; treine para repetibilidade.
• Exposição e MKT: vitrine fria, fotos fortes e vídeos curtos no ponto de venda convertem impulso.
• Segurança e rotulagem: ingredientes funcionais exigem cuidado com comunicação e alergênicos.

O que fazer com isso

• Monte um piloto de estação de bebidas frias por 30 dias: 2 bases (limonada e chá), 4 sabores, 1 espuma fria e 2 toppings. Meça margem por copo e tempo de preparo.
• Padronize e fotografe: crie fichas técnicas com 200 a 300 ml base + 20 a 30 ml xarope + gelo + finalização. Produza fotos/vídeos e teste preço psicológico em 3 faixas.
• Garanta viagem e upsell: escolha copos/tampas que preservem textura; treine a equipe para oferecer combo “bebida assinatura + salgado/lanche” em horário de baixo movimento.

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ABIA · SuperHiper · Technomic · NRA · Informaconnect · Datassential · Linkedin

O que foi dito no Summit

Arlan Roque (Cacau Show) resumiu o motor do crescimento: o próprio franqueado. Abrir novas unidades, disse ele, tem de vir acompanhado de suporte e operação bem estruturada, especialmente nos primeiros meses. Em suas palavras: “o maior agente de expansão está dentro da franqueadora, que é o franqueado”. Para quem opera restaurante, isso significa reduzir erro de implantação, padronizar ficha técnica mais rápido e encurtar a curva de aprendizado do time.

Renata Rouchou (Casa Bauducco) reforçou o freio necessário: acelerar sem processos, supervisão e gestão “pode comprometer toda a operação”. Na prática: crescimento com supervisão de campo, rotinas de auditoria e indicadores de qualidade da execução (receita padrão, CMV real, tempo de preparo) é o que protege a margem quando a rede estica.

No front de demanda, Raphael Mattos (PremiaPão) trouxe o conceito de Founder-Led Growth (FLG): a liderança da marca como voz ativa para atrair atenção e gerar oportunidades. Ele citou três vias de marketing para expansão, influência, educação e alto impacto. Para o operador, isso reduz a dependência de mídia paga pura, melhora a taxa de indicação e gera leads mais qualificados para novos pontos.

Jean Cabrera (Maria Brasileira) completou: a expansão não pode se apoiar em comunicação genérica nem ficar isolada no departamento de marketing. A venda começa antes da oferta, com alinhamento de visão, posicionamento e propósito, e essa coerência precisa chegar à equipe da ponta.

O que muda no bolso de quem opera

• Suporte de abertura bem desenhado diminui retrabalho e desperdício, estabiliza CMV e aumenta a chance de o franqueado reinvestir na mesma marca, barateando a expansão por indicação.
• Cultura operacional forte (padrões claros, checklists e rituais de treinamento) reduz variabilidade entre lojas, melhora NPS e recorrência, e isso sustenta ticket e taxa de conversão sem inflar orçamento de marketing.
• Propósito e narrativa consistentes encurtam o ciclo de vendas de novas unidades e geram talentos que “vestem a camisa”, reduzindo turnover e custo de reposição de equipe.

Pontos de atenção para food service

• Supervisão de campo precisa olhar execução de pico (almoço/jantar), não só padrões de loja vazia. É aí que se perde margem: filas, tempo de preparo, porcionamento.
• Onboarding do franqueado deve incluir rotina financeira: DRE por centro de custo, metas de CMV, mix de margem e calendário promocional local.
• Marketing de expansão e marketing de consumo precisam falar a mesma língua: mensagem, público e canais alinhados. Leads para novas lojas vêm também de clientes fiéis.

O que fazer com isso

• Institua um “padrão de suporte de abertura” com visitas programadas, metas de CMV e checagem de ficha técnica nos primeiros meses.
• Meça e publique internamente dois indicadores: taxa de reinvestimento do franqueado e NPS do franqueado. Eles antecipam a capacidade de crescer com qualidade.
• Crie um roteiro FLG: agenda mensal de conteúdo do fundador em canais próprios, cases de franqueados e aulas abertas para atrair leads qualificados.

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ABF

A discussão também comparou modelos de expansão. O oriental prioriza escala, velocidade e cadeia de suprimentos controlada; o ocidental testa e ajusta antes de crescer. Marcos Hirai, da Opex Retail, destacou que em países asiáticos a construção de confiança precede a relação comercial, o que exige transparência e negociação mais lenta. A escala do mercado apareceu no número citado no painel: 1,4 bilhão de habitantes só na China.

O que isso significa para quem vai abrir a segunda loja

A tentação de quem teve sucesso com uma casa é procurar a fórmula que se repete. O recado do painel é que o dado resolve a parte fácil e você continua responsável pela difícil.

O dado resolve: fluxo de pessoas, renda da região, concorrência instalada, custo de ocupação por metro quadrado, sobreposição com a sua área de entrega atual. Isso hoje se levanta sem sair da mesa.

O dado não resolve: se o seu cardápio faz sentido naquele bairro, se você tem alguém para tocar a operação sem a sua presença diária, e se o ritmo daquela vizinhança combina com o seu horário de pico. É onde as expansões morrem.

O erro mais caro é o de pessoa, não o de ponto

Ponto ruim com bom operador se corrige com ajuste de cardápio, horário e canal. Ponto excelente sem operador quebra rápido, porque a segunda casa consome a atenção que sustentava a primeira. Quem abre a segunda unidade antes de ter formado o substituto costuma terminar com duas operações medianas no lugar de uma boa.

O que fazer com isso

• Levante os dados antes de visitar. Fluxo, renda, concorrência e custo de ocupação da região. Chegar no ponto já sabendo o que procurar evita paixão por vitrine bonita.
• Defina quem vai operar antes de assinar o contrato. Nome e prazo de formação, não intenção.
• Teste o cardápio na região antes da obra. Delivery para o CEP alvo por 60 dias diz mais sobre aderência do que qualquer estudo.

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ABF

Feira de ingrediente não é assunto de restaurante à primeira vista, e é exatamente por isso que vale olhar: o que a indústria coloca no estande hoje chega ao seu fornecedor em seis meses e ao seu cardápio depois disso.

O que dominou a pauta

Quatro blocos concentraram a discussão:

• Proteína, em três formatos: whey, vegetal e colágeno.
• Fibra, com prebióticos e inulina.
• Creatina, que saiu do nicho esportivo e entrou em produto de consumo geral.
• Redução de açúcar, e o efeito do avanço dos medicamentos da classe GLP-1 sobre o mercado de alimentos.

O último item é o mais estrutural. Medicação que reduz apetite muda porção, frequência e composição do pedido de uma fatia crescente de clientes, e a indústria já está reformulando para atender quem come menos e escolhe mais.

A leitura para quem opera

O sinal comum entre proteína, fibra e menos açúcar é o mesmo: o cliente quer densidade nutricional por porção, não volume. Isso vira decisão de cardápio concreta.

Uma casa que serve almoço percebe primeiro pelo desperdício: prato voltando pela metade não é falta de qualidade, é porção maior do que a demanda atual. Reduzir a porção padrão e oferecer complemento proteico à parte costuma manter o ticket e derrubar a perda.

O segundo sinal é a bebida. Redução de açúcar avançando na indústria significa mais opção zero e menos adoçada disponível no seu distribuidor, com margem melhor que refrigerante tradicional em muitos casos.

O que fazer com isso

• Meça o que volta no prato por uma semana. Se mais de um em cada cinco pratos volta com sobra, a sua porção está fora do tamanho que o cliente quer hoje.
• Ofereça a proteína como complemento, não como porção fixa. Mantém o preço de entrada baixo e captura quem quer mais.
• Peça ao distribuidor a lista de lançamentos com menos açúcar. É a categoria em que a troca de item costuma melhorar margem sem que o cliente perceba perda.

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ABIA

A parte que interessa a quem opera fora do universo de franquia grande veio do painel jurídico. A lista de pendências apresentada como crítica para quem automatiza é essencialmente de governança: política interna de uso, atualização de contratos, treinamento de equipe, registro do que é solicitado às ferramentas, conformidade com a LGPD, homologação das ferramentas usadas, revisão da circular de oferta de franquia e controle de acessos.

A frase que resume a posição é que a governança precisa deixar acontecer de forma estruturada e segura, sem frear a inovação.

Por que isso não é assunto só de rede grande

Todo restaurante que faz delivery já é uma operação de dados pessoais. Nome, telefone, endereço e histórico de pedido do cliente estão no seu sistema, no aplicativo de mensagem do balcão e, muitas vezes, na planilha de alguém.

Três situações comuns em casa de bairro que já são exposição real:

• Lista de clientes no WhatsApp pessoal do gerente. Quando ele sai, a base sai junto, e não existe controle de acesso nenhum.
• Disparo de promoção para quem nunca autorizou. Contato coletado para entregar pedido não é contato autorizado para marketing.
• Ferramenta gratuita processando dado de cliente. Colar uma lista de pedidos em qualquer serviço para gerar relatório é transferir dado pessoal para terceiro sem contrato.

O mínimo defensável

Não precisa de programa de compliance. Precisa de quatro coisas escritas: quem tem acesso a quê, para que o dado do cliente é usado, por quanto tempo fica guardado e o que a equipe pode ou não colocar em ferramenta de fora. Uma página resolve, e é ela que responde quando alguém reclama.

O que fazer com isso

• Tire a base de cliente do aparelho pessoal. Ela pertence ao restaurante, e precisa estar em sistema com acesso controlado.
• Peça consentimento na hora do cadastro. Uma frase no formulário, com opção de recusar, separa entrega de marketing.
• Escreva uma página de regra interna. Quem acessa, para que serve, quanto tempo guarda e o que não pode sair da casa.

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A Oggi Sorvetes atacou o problema mais antigo de quem vende produto perecível com demanda instável: quanto produzir. A rede combinou histórico de vendas com dados climáticos, em parceria com a Climatempo, para prever demanda e dimensionar estoque, usando regressão, Power BI, Python e aprendizado de máquina.

A market4u foi por outro caminho, o do atendimento. Colocou 18 agentes automatizados em cobrança, atendimento, precificação, auditoria de lojas e identificação de eventos suspeitos. O resultado apresentado: 64% de mais de 9,9 mil chamadas finalizadas sem intervenção, com 36% encaminhados a analistas.

O evento também trouxe dado de contexto: o Brasil está na quarta posição mundial em uso de ferramentas de inteligência artificial, e 83% dos usuários relatam economia de tempo.

O que dá para tirar disso numa casa de bairro

Nenhuma operação independente vai montar modelo em Python nas próximas semanas, e não precisa. O que os dois casos mostram é onde o ganho está, e isso é copiável em escala pequena.

O caso da Oggi é sobre variável externa. A rede descobriu que a temperatura explica parte da venda dela. Todo restaurante tem uma variável assim: chuva no delivery, jogo do time na quarta, pagamento no quinto dia útil, feriado escolar. Quem anota venda diária ao lado dessas variáveis por três meses consegue prever compra sem nenhum algoritmo, só com planilha e olho.

O caso da market4u é sobre pergunta repetida. Dois terços dos contatos eram resolvíveis sem gente porque eram sempre os mesmos. No seu restaurante, a lista costuma ser curta: horário, taxa de entrega, tempo de espera, se tem opção sem glúten, se aceita cartão-refeição. Resolver essas cinco no cardápio digital e na resposta automática libera o atendimento para o que vende.

O que fazer com isso

• Anote a variável externa junto com a venda. Uma coluna de clima e uma de evento na sua planilha diária. Em três meses você enxerga o padrão que hoje é palpite.
• Liste as cinco perguntas que mais chegam. Conte por uma semana. Depois responda todas antes que sejam feitas, no cardápio e na mensagem automática.
• Comece pela compra do perecível. É onde o erro de previsão vira perda no mesmo dia, e onde o ganho aparece mais rápido.

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ABF

O movimento tem uma direção clara: o consumidor ficou seletivo. Ele corta a saída de rotina e concentra o dinheiro nas que fazem sentido para o dia dele.

Quem está ganhando com isso

As categorias que crescem não são as de alto luxo, e sim as da refeição de todo dia. Formatos ligados à alimentação cotidiana, como comida a quilo, buffet à vontade e prato feito, avançaram 49,6% em valor e 51,1% em frequência. Bebidas não alcoólicas subiram 45,4% em valor.

No mesmo período, o prato feito passou de R$ 29,77 para R$ 30,27 entre janeiro e março, alta de 1,67%. Para quem almoça fora cinco vezes por semana, o gasto mensal chega perto de R$ 605.

O que fazer com um cliente que vem menos vezes

A leitura ingênua desse dado é comemorar o ticket maior. A leitura útil é outra: cada visita passou a valer mais, e errar uma visita custa mais caro do que custava.

Três consequências práticas:

• Frequência menor aumenta o peso da experiência. O cliente que vinha quatro vezes por mês e agora vem duas tem metade das chances de perdoar um prato frio.
• Ticket maior não é preço maior. Boa parte da alta vem de composição: sobremesa, bebida, acompanhamento. Quem só aumentou o preço de capa capturou menos do que quem trabalhou o pedido inteiro.
• A refeição diária está crescendo mais que a comemorativa. Se o seu almoço executivo está parado enquanto o jantar de fim de semana segura o mês, você está do lado que cresce menos.

O que fazer com isso

• Meça itens por pedido, não só ticket médio. Se o ticket subiu e os itens por pedido ficaram iguais, você aumentou preço. Se subiram juntos, você aumentou valor, que é o que se sustenta.
• Ataque o almoço de rotina. Formato de quilo, buffet e prato feito é onde a demanda está crescendo. Um executivo bem construído, com preço fechado e tempo de saída curto, pega esse fluxo.
• Trabalhe a bebida não alcoólica. É a categoria que mais avançou em valor e a que tem a maior margem do seu cardápio. Sugestão treinada no salão muda esse número em uma semana.

Fontes

Meio · Empresas · Mercado